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Recette du jour : Transparence de raisin
à la crème vanillée, raisins poêlés
et fleur de bourrache
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• Scott Serrato, Chef d'Hélianthal Saint-Jean de Luz, est un chef de référence en cuisine diététique.
• Il fait partie d'une commission de professionnels délégués par le ministère de l'Education Nationale pour la découverte et l'apprentissage de cette spécialité dans les écoles hôtelières
de France.
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Bonne journée et bon appétit à tous…
Transparence de raisin à la crème vanillée, raisins poêlés et fleur de bourrache
Photo : © DR
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Recette pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients :
Ingrédients pour la transparence de raisin :
• 500g de jus de raisin
• 2 g de vergeoise
• 4 g d'agar agar
• 12 grains de raisin (poêlés)
• 4 grains de raisin décor
• 4 fleurs de bourrache
• feuilles de verveine
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Ingrédients (suite) :
Ingrédients pour la crème vanillée :
• 25 cl de lait ½ écrémé,
• ¼ de gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeuf
• 20 g de fructose
• 2 g d'agar agar
• 15 g de Maizena
Les différentes étapes
• Choisir 8 moules inox cercles, rectangles ou à défaut 8 petits verres pour le dressage.
Préparation de la crème vanillée :
• Faire blanchir le fructose avec les jaunes d'oeuf.
• Ajouter la Maizena.
• Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en 2, et le zeste de citron.
• Verser le lait sur le mélange blanchi.
• Porter au frémissement et cuire 2 minutes.
• Débarrasser dans un saladier recouvert d'un film alimentaire.
Préparation de la gelée de raisin :
• Mélanger la vergeoise à l'agar agar.
• Mettre le jus de raisin à bouillir, verser en pluie le mélange agar agar et vergeoise, maintenir l'ébullition durant 1 minute, ôter l'écume à l'aide d'une cuillère à soupe.
• Laisser reposer 5 minutes.
Montage du dessert :
• Verser le jus de raisin dans les moules inox ou dans les verres sur 3 mn de hauteur environ 30 g.
• Laisser prendre 5 minutes.
• Verser la crème vanillée laisser prendre 5 minutes.
• Répéter cette opération et terminer par le jus de raisin.
• Une fois gélifier mettre au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
• Poêler les raisins.
• Faire chauffer la poêle à revêtement anti-adhésif.
• Peler les raisins à l'aide d'un petit couteau (office), ôter les pépins si possible.
• Mettre tous les raisins dans la poêle, les colorer légèrement.
• Ajouter 100 g de jus de raisins et débarrasser.
Dressage :
• Placer le moule inox sur assiette, décoller légèrement les bords à l'aide de la pointe d'un couteau, ôter le moule.
• Saucer avec les raisins poêlés et le jus de cuisson.
• Emincer un grain de raisin cru et le poser sur le dessert, décorer d'une fleur de bourrache et de quelque feuilles de verveine.
Une recette de Scott Serrato
Chef d'Hélianthal Saint-Jean de Luz
© Hélianthal Saint-Jean de Luz
Tous droits de reproduction réservés.
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