• 12 noix de coquilles Saint-Jacques • 12 cuisses de grenouilles • 2 cuillerées à soupe d'échalotes ciselées • 15 cl de vin jaune • 100 g de crème liquide • 50 cl de velouté de poissons • 50 g de cerneaux de noix • 4 pluches de cerfeuil • 60 g de beurre • sel • poivre
Ingrédients pour le velouté de poissons : • 1 arête de sole avec tête • 1 tête de colin ou turbot • 1 verre de vin blanc sec • 1 l d'eau • 1 carotte • ½ poireau • 1 branche de céleri • 150 g de champignons de Paris • 1 bouquet garni • 250 g de crème fleurette • Maizena® • sel • poivre de Cayenne
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Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre page sur le livre "Mes 100 recettes de Saint-Jacques" de
Jean-Pierre Crouzil (éditions Minerva).
• Merci aux éditions Minerva de nous avoir autorisé à reproduire cette recette.
Blanquette de Saint-Jacques et Grenouilles au Vin Jaune et aux noix
Cette recette provient du livre "Mes 100 recettes de
Saint-Jacques" (paru en septembre 2005 aux éditions Minerva) de Jean-Pierre Crouzil, Chef du restaurant "L'Ecrin".
Recette tirée du livre "Mes 100 recettes de Saint-Jacques" de Jean-Pierre Crouzil (éditions Minerva).
Tous nos remerciements aux éditions Minerva.
Les différentes étapes :
Préparer le velouté de poissons à l'avance : • Emincer les légumes et les champignons.
• Les faire suer au beurre.
• Ajouter le bouquet garni et les arêtes concassées.
• Faire suer pendant 10 minutes.
• Ajouter le vin blanc et mouiller à hauteur avec l'eau.
• Faire cuire pendant 1 heure.
• Passer au chinois fin.
• Remettre sur le feu.
• Incorporer la crème fleurette et un peu de Maizena® afin de lier la préparation.
• Assaisonner et laisser refroidir.
Préparer la blanquette de noix de Saint-Jacques : • Désosser les cuisses de grenouilles en retournant les chairs sur l'os et manchonner.
• Couper les noix de Saint-Jacques en deux.
• Les faire colorer dans un peu de beurre à la poêle.
• Réserver les noix de Saint-Jacques.
• Dans une poêle ou un sautoir, faire revenir les grenouilles dans un peu de beurre.
• Ajouter les échalotes.
• Suer 2 minutes, déglacer avec le vin jaune puis verser 50 cl de velouté de poisson.
• Saler et poivrer.
• Ajouter les cerneaux de noix et laisser cuire 5 minutes.
• Ajouter les noix de Saint-Jacques pendant 1 minute et retirer le tout.
• Garder au chaud.
• Débarrasser la sauce dans une petite casserole.
• Ajouter la crème et mixer.
• Disposer en alternant en couronne les noix de Saint-Jacques et les grenouilles, les cerneaux au centre de l'assiette.
• Verser la sauce, puis poser la pluche de cerfeuil.
• Servir rapidement.
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