Gaël Orieux, Chef du Restaurant Auguste, Paris

Gaël Orieux est né dans les terres (dans le Maine-et-Loire), mais il pratique une cuisine essentiellement marine. Il aurait pu être plongeur professionnel (après avoir passé son monitorat à 18 ans) mais il a préféré la cuisine. Gaël Orieux n'est pas un homme de contraste mais un garçon tout en nuances, épris de liberté. Sa cuisine lui ressemble. Un amoureux de la mer… (Crédit photo : DR) Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Quand en 2005 il s'installe, c'est tout naturellement qu'il confectionne sa carte où se côtoient les trésors des mers et les beaux produits de la terre. Né dans les terres, il est passionné par la mer. Cette vocation est arrivée sur le tard, un peu par hasard. Une journée portes ouvertes dans une école de cuisine et c'est le déclic. La suite, un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice (version Alléno) en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Entre chefs classiques et modernes comme le lui avait suggéré son maître d'apprentissage, Yann Jacquot du Toit de Passy et des étoiles comme s'il en pleuvait. A 32 ans, il prend enfin son envol après avoir connu la consécration auprès de Yannick Alleno. Il s'installe dans le quartier des ministères, entre bistrots et gastros, à l'enseigne d'Auguste en hommage à Escoffier. Une cuisine libre Comme tout chef, Gaël Orieux revendique des maîtres notamment Paul Bocuse, Alain Senderens au Lucas Carton, Olivier Roellinger et Yannick Alleno. Très vite, il a su s'en détacher même si ce dernier a été présent pour l'aider à rédiger sa première carte, et imposer son style, entre tradition et modernisme sans jamais se départir de ses convictions profondes notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer. Ses premiers plats s'intitulaient « huîtres aux pieds de porc », « foie gras de canard au consommé de crevettes à la citronnelle » ou « agneau de lait aux algues », des compositions incisives, superbement équilibrées en saveurs, en parfums et en textures. Cinq ans plus tard, les créations de Gaël, sans cesse renouvelées (il change sa carte tous les jours) sont l'aboutissement du paysan et du marin, de l'équilibre entre héritage celtique et ressources des campagnes. Une cuisine responsable Gaël Orieux aime et défend notre planète. Très tôt, il a su qu'un restaurateur avait un rôle auprès du consommateur. C'est à lui de passer des messages pédagogiques à ses clients. C'est ce qu'il fait au quotidien en proscrivant les arômes synthétiques ou en tentant de sensibiliser ses convives à une consommation « éco-responsable ». Pour Gaël, ni la mer, ni la terre ne sont un marché en libre-service. Selon lui, il faut considérer notre patrimoine culinaire comme une cueillette. Une démarche écologique pour faire changer les mentalités, faire évoluer les habitudes de consommation en proposant aux convives des produits méconnus ou délaissés. Après les races de volailles, les légumes, Gaël s'attaque aux poissons en mettant en avant sur sa carte des espèces moins nobles comme le tacaud, le chinchard ou le maigre sans pour autant abandonner les poissons dits « nobles » comme le bar, le Saint-Pierre ou la sole, mais qu'il ne propose qu'en fonction de la saison ou de l'abondance. Un geste pour la mer qu'il aime tant qui correspond aussi à son approche de la cuisine, celle de vouloir se renouveler constamment. Des recettes de Gaël Orieux Des recettes salées Cannelloni au saumon d'Ecosse, caillé de brebis, chutney et gelée de Grani Smith… Cannelloni de Céleri et Tourteau à la Coriandre, Concassée de Tomates… Canette rôtie, navet façon “pickles”, aigre douce au galanga et maïs, mini-légumes… Club Sandwich de Sardine au Pain de Seigle à la Fleur d'Ail, Tomate Olivette… Club Sandwich Traditionnel aux sardines et Consorcio Serrano, fraîcheur de basilic Consommé de foie gras de canard poêlé, navet confit au Gewurztraminer… Coquelet Rôti Oignons Rouges Confits compotée de jambon Consorcio Serrano aux herbes potagères Crêpe et sa tortilla de pommes de terre et poivrons rouges Crêpe Vonnassienne complète au sarrasin Croustillant de Langoustines relevé au jambon Consorcio Serrano, réduction d'agrumes Foie gras de canard au poivre long et sa pulpe de raisin blanc confit à l'armagnac Parmentier d'épaule de Lapin, Mousseline de Pommes de Terre au Vieux Comté Rencontre du Lieu Noir et du Porc de Colonnata à la Mousseline de Pleurotes Jaune… Saint-Jacques en écailles de Crêpes au sarrasin Salmis de pigeon d'Anjou et julienne de céleri Tacaud à la Pulpe de Raisin Muscat Confite à la Moutarde Violette Tartine d'Aubergine Blanche Confite petits légumes colorés jambon Consorcio Serrano   Des recettes sucrées Crêpes à la vanille, chutney de mangue et nage de litchi à boire Crêpes façon suzette aux saveurs catalanes Dame Blanche en mille-feuille de Crêpes   Les détails sur Gaël Orieux et son restaurant (Crédit photo : DR) Restaurant Auguste 54, rue de Bourgogne - 75007 Paris Tel : +33 (0) 1 45 51 61 09 Metro : Varenne Parking : Invalides Internet : www.restaurantauguste.fr Ouvert du lundi au vendredi Restaurant de 30 couverts Tarifs : Au Déjeuner : Menus à 35 € A la carte : entre 60 & 80 € Vin au verre : 9 & 10 €