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Photo : © Patrick Neveu pour Cooking2000
Le saviez-vous ?
• En France, la consommation moyenne de produits issus de la pêche et de la pisciculture atteint 35,2 kg par habitant et par an.
• Ce chiffre, qui ne cesse de croître depuis 10 ans, place la France sur la troisième marche du podium européen des consommateurs de produits aquatiques.
(Source : Rapport FranceAgriMer 2011-Les filières pêche et aquaculture en France)
• 97% des Français consomment des produits de la mer, mais seulement 34% respectent l'apport recommandé de deux repas à base de poisson par semaine (Etude du Centre des Produits de la Mer
de Norvège/Kantar - 2018).
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Les poissons, les fruits de mer
et les produits de la mer
Avec ses 3 427 kilomètres de côtes, la France est un pays de pêche et de ports, doté de 34 halles à marée en 2017. A noter que plus de 10% des tonnes de produits de la mer vendus en 2016
proviennent du hall à marée de Boulogne-sur-Mer.
Anchois, bar, coquille Saint-Jacques, daurade, hareng, langoustine, lieu jaune (colin), lieu noir, limande, lotte, maquereau, merlan, merlu, morue, rouget, sardine,
sole et tourteau figurent parmi les espèces les plus représentées des pêches maritimes françaises.
Incontournables sur les étals des poissonniers, le saumon (principalement issu de l'élevage en Europe du Nord), et la truite (élevée dans
les régions françaises) complètent cette offre variée.
Ces poissons vedettes ne doivent cependant pas faire oublier la multitude d'espèces existantes, que
les différentes périodes d'abondance, combinées à la variété des présentations commerciales, permettent au
consommateur de déguster tout au long de l'année.
Si vous vous nourissez principalement de poisson, vous êtes ichtyophage ou piscivore.
Accès rapide aux différentes catégories |
Poisson maigre ou poisson gras ? |
Les poissons maigres comme le colin (ou lieu noir), le merlan, le cabillaud, la sole ou la lotte, contiennent souvent moins de 1% de lipides.
Plus riches en calories, avec des taux de graisse supérieurs à 5%, les poissons gras (sardine, maquereau, hareng, saumon…) fournissent
aussi d'excellents acides gras essentiels polyinsaturés, dont les Oméga 3.
Pour une alimentation équilibrée, il est recommandé d'alterner la consommation de poissons maigres et de poissons gras.
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Des poissons qui ont de la gueule… |
Pas vraiment gâtées par dame nature, ces espèces emblématiques de la pêche française se révèlent néanmoins sublimes une fois dans notre assiette.
Ainsi, derrière la gueule cassée de la lotte, la silhouette étrange du
poulpe, les dents tranchantes de la raie, les épines acérées du
Saint-Pierre ou le corps visqueux du couteau, se cachent des délices de finesse et de saveurs.
Si leur aspect ingrat rebute au premier abord, il serait donc vraiment dommage de s'arrêter à leur apparence.
Les anchois de Collioure sont très réputés. Ne salez pas trop les recettes contenant des anchois !
Découvrez toutes nos recettes à base de bar (encore appelée loup)
Découvrez toutes nos recettes à base de cabillaud
On parle de colin ou de merlu.
On parle de Dorade ou de Dorade Royale (encore appelée Daurade).
La dorade grise se fait aussi appeler griset, pilonneau ou brème, sa meilleure période de pêche se situe d'octobre à février.
Eglefin
ou Haddock (églefin fumé) |
Découvrez toutes nos recettes à base de haddock (encore appelée églefin)
Le lieu jaune est aussi connu sous le nom de colin, il est pêché au chalut de fond de janvier à juin.
Découvrez toutes nos recettes à base de lotte (encore appelée baudroie)
La lisette est un petit maquereau.
Le merlan peut aussi être un morceau de viande. Le merlan est dit « Frit en colère », lorsqu'il est cuit la queue entre les mâchoires ! Une astuce pour le faire rentrer dans la poêle.
Voir les recettes de colin, l'autre nom du merlu.
On parle souvent d'aile de raie (en latin, Raja spp) même si l'on peut aussi déguster son foie et ses joues.
Pendant les 10 heures qui suivent sa pêche, la raie développe naturellement un enduit visqueux qui témoigne de sa fraîcheur.
Pour la choisir, on fera également attention à son odeur. Si celle-ci est fortement ammoniaquée, mieux vaut passer son chemin.
La raie est capturée au chalut de fond, au filet et à la palangre, dans les eaux côtières de l'Atlantique Nord-Est ou Nord-Ouest, ainsi qu'en Méditerranée.
Le rouget barbet ne doit pas être confondu avec le rouget grondin à la tête anguleuse et à la chaire moins fine.
Le Saint-Pierre (en latin, Zeus faber) a une tête large et monstrueuse, une gueule lippue, une mâchoire proéminente et des nageoires garnies d'épines qui le rendent particulièrement antipathique.
Le Saint-Pierre évolue à proximité des côtes sur des fonds rocheux, entre 50 et 150 m de profondeur. S'il a colonisé la plupart des mers et océans, c'est dans les ports d'Erquy, du Guilvinec et de Saint-Quay-Portrieux qu'on le débarque majoritairement en France.
Selon la légende, il doit son nom à Saint-Pierre qui aurait créé la tâche noire de ses flancs avec son pouce.
Découvrez toutes nos recettes à base de saumon
Demandez à votre poissonnier la sole commune car la limande sole ou encore la sole tropicale ont une chair d'une qualité inférieure.
Le couteau de mer (en latin, Solen spp. ou Ensis spp.) est l'unique représentant de la famille des solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau.
Dissimulé entre 40 et 50 cm de profondeur, le couteau ne peut être pêché que lors des marées à fort coefficient. Très coriace, il se nourrit principalement de phytoplancton. Le couteau mesure 10 cm à l'âge adulte et sa densité de population au mètre carré est de 10 individus environ.
Le secret des chefs pour s'en régaler est de le manger cru, servi avec un jus de légumes. Pour les moins téméraires, une cuisson lente et douce lui permettra de garder sa tendreté.
Le couteau s'épanouit sur toutes nos côtes, de la Méditerranée à la Mer du Nord, même s'il a une préférence pour les fonds de sable à gros grains.
Découvrez toutes nos recettes à base de crabes ou de tourteaux
Découvrez toutes nos recettes à crevettes ou de gambas
Découvrez toutes nos recettes à base de homard
La langouste est réputée pour sa saveur exceptionnelle. Elle est commercialisée vivante, la restauration est le principal acheteur. La période pour la consommer va d'août à octobre.
Découvrez toutes nos recettes à base de langoustine
Découvrez toutes nos recettes à base de palourde
La merveille parmi les merveilles au niveau des fruits de mer, retrouvez notre dossier sur les coquilles Saint-Jacques et
toutes nos recettes à base de coquilles Saint-Jacques.
(Crédit : CNC) |
Retrouvez notre page "Recettes d'huîtres".
En hiver, il est impossible de faire l'impasse sur le coquillage phare de la saison : l'huître. C'est la période idéale pour savourer cette reine des mers. Après la reproduction, elle a
reconstitué toutes ses réserves. Mois en R, mois sans R : c'est une question de goût, avant tout !
Les huîtres peuvent être laiteuses durant l'été mais la laitance n'est pas un signe de moindre qualité.
Selon les goûts, les huîtres peuvent donc se déguster toute l'année.
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Les céphalopodes sont les emblèmes de la cuisine méditerranéenne. Le calmar, la seiche et le poulpe sont trois espèces à petits prix qui permettent
un tas d'acrobaties en cuisine.
C'est à partir du mois de septembre que l'on démarre la pleine saison pour ces délicieux produits de la mer.
Découvrez nos recettes de calmar, de seiche et de poulpe.
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