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Les recettes de viandes
Il faut selon les spécialistes privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins gras.
Pour toutes les viandes, il faut penser à les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les cuire pour éviter le choc thermique.
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• En France, la consommation de viande de boucherie (boeuf + porc (hors charcuterie) + veau + agneau + viande chevaline) est de
55 g par jour (soit 390 g par semaine.) (*)
• C'est l'équivalent de 3 portions par semaine. Contrairement aux idées reçues, cette consommation de viande de boucherie diminue régulièrement en
France depuis 10 ans. En effet, cette consommation de viande était de 65,1 g par jour en 2003 et 57,8 g par jour en 2007. (**)
• D'une façon générale, les femmes mangent moins de viande que les hommes et les seniors en consomment moins que les adultes plus jeunes. Cela va à
l'encontre des recommandations nutritionnelles. En effet, les trop petits consommateurs peuvent s'exposer à des apports insuffisants en certains nutriments.
• 47% des Français sont des petits consommateurs de viande de boucherie (moins de 315 g par semaine)
• 24% des Français sont des consommateurs moyens de viande de boucherie (ils en consomment entre 315 g et 490 g par semaine)
• 29% des Français sont des grands consommateurs de viande de boucherie (plus de 490 g par semaine)
(*) : Source : Centre d'Information des Viandes (sur la base de données de l'enquête CCAF 2010 du Crédoc)
(**) : Source : Crédoc, Enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010
• Bleu : pour obtenir une cuisson de ce type, vous devez cuire environ 20 secondes par face pour une tranche d'un centimètre d'épaisseur. Les bords restent majoritairement rouges à
l'extérieur. A la coupe, on peut observer une délimitation très franche entre le coeur et la surface.
• Saignant : il s'agit d'une cuisson d'environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche d'un centimètre d'épaisseur. De l'extérieur, on observe un léger filet rouge au centre. A la
coupe, la surface grillée est plus épaisse que précémment et la délimitation avec le coeur est moins franche.
• A Point : ici, la cuisson dure une minute trente par face (il faut retourner plusieurs fois) pour une tranche d'un centimètre d'épaisseur. Les bords ne laissent plus apparaître de
rouge et on voit perler les gouttes de sang à l'extérieur. A la coupe, on n'observe pas de délimitation entre la surface et le coeur.
L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix : gigot, épaule, carré, côtelettes, selle, filet, navarin moelleux,
noisette… Qu'il soit cuit lentement ou prestement, il est réputé pour être plus savoureux légèrement rosé, mais nombre de gourmands le préfèrent à point.
Les cuissons traditionnelles sont parfois longues, mais de nombreuses découpes et présentations d'agneau cuisent rapidement et sont
donc simples à faire Presto !
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Les recettes de produits tripiers regroupent des recettes à base de veau, boeuf, agneau, mouton et porc.
Par produits tripiers (consultez notre dossier sur ce sujet), on désigne un ensemble de morceaux très agréable à préparer et à manger :
les animelles, le cœur, le
foie, le gras double, la hampe, la joue, la
langue, l'onglet, le pied, la
queue, les rognons, la tétine.
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Le Porc sert avant tout pour désigner la viande, « viande de porc » alors que le mot cochon est un terme plus générique permettant de désigner l'animal
de façon générale.
Toutefois, il faut noter que le terme cochon est utilisé pour « cochon de lait » qui désigne un jeune animal (de 5 à 6 semaines) nourri uniquement du lait de la mère,
destiné à être consommé le plus souvent à la broche.
Photo : © INAPORC
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Le logo Le Porc Français garantit au consommateur des produits issus de porcs nés, élevés, abattus et transformés en France.
Cela correspond également au respect du haut niveau d'exigences des normes françaises et européennes en matière de traçabilité, de sécurité, de qualité, de préservation de l'environnement…
La consommation de viande de porc et de produits de charcuterie évoque des moments de convivialité, de générosité, de partage.
L'achat des produits portant le logo Le Porc Français est également synonyme de maintien d'emplois et de savoir-faire sur le territoire.
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La viande chevaline, riche en protéines, est source de fer et de vitamines B. D'ailleurs dans l'Antiquité et au XIXème siècle, les médecins la prescrivaient pour lutter contre
l'anémie et la tuberculose. Le tartare de viande était historiquement préparée avec de la viande de cheval.
La Mongolie est le premier consommateur mondial de viande chevaline. En Belgique, le jambon salé et fumé de cheval est une spécialité nationale. En France, les 2 principales régions
de consommation sont les Hauts-de-France et la Région Parisienne, avec une préférence pour une viande rouge au goût prononcé.
C'est souvent assez difficile de consommer du gibier en France, et il s'agit souvent de viande d'importation.
Apprécié pour sa chair très fondante, le chevreau a sa place à toutes les tables, en toutes occasions. D'autant qu'il est très facile à cuisiner !
La viande de chevreau est jeune, elle éveille les sens (on dit qu'elle est organoleptique) et ses qualités nutritionnelles sont très intéressantes. Riche en protéines et peu
grasse, sa chair est tendre et sa saveur douce.
Photo : DR
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Les chevreaux issus d'élevages français sont repérables avec le logo “Viande de chevreau française” qui garantit l'origine et le respect de la réglementation en vigueur.
Afin d'améliorer la qualité et de répondre aux attentes des consommateurs, notamment en matière de bien-être animal, de qualité sanitaire et d'environnement, la filière caprine s'est
engagée dans la construction d'une charte des bonnes pratiques, intégrant notamment les recommandations du plan écoantibio.
Les chevreaux mâles sont destinés à la production de viande.
A noter, un chevreau, des chevreaux, ce n'est pas comme pour le cheval !
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