Recettes à base de champignons :
cuisiner les champignons

La fin de l'été, c'est la saison des champignons des prés, des champignons sylvestres. Découvrez toutes nos recettes à champignons.  Les recettes nouvelles ou mises-à-jour apparaissent avec cette image. Cliquez sur le bouton situé en haut d'une recette pour indiquer que vous l'aimez. Les crédit-photos sont indiqués dans les recettes. Si vous ne trouvez pas votre recette, utilisez notre moteur de recherche. Accès rapide aux différentes catégories Choisissez vos recettes de champignons : • Bolets • Champignons de Paris • Champignons de Paris brun (Bellas) • Cèpes • Chanterelles • Girolles • Morilles • Mousserons • Pleurotes • Shiitakes • Trompettes de la mort • Truffes Pour les occidentaux, les 4 saveurs fondamentales sont le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Pour les japonais, il existe une cinquième saveur essentielle : la saveur "umami", qui signifie savoureux. Le goût savoureux naturel des champignons procure la fameuse saveur umami. Recettes avec des bolets Risotto au Foie de Veau, Bolets et Sbrinz AOP Roulade de dinde, champignons et crème champignons aux truffes Tartine de Reblochon aux champignons   Recettes avec des champignons de Paris Converser les pieds des champignons de Paris car ils serviront à préparer potages et purées. Ils pourront aussi servir à réaliser une “essence” de champignon : mixer à cru les pieds avec un peu d'eau, filtrer puis utiliser ce jus réduit comme base de sauce (montée au beurre ou crémée) ou pour parfumer une vinaigrette à l'huile de noisette. Bouillon de champignons, glaçon à l'Emmental Boulettes de veau aux champignons et à l'aneth Cake aux champignons Cappuccino de champignons Champignons farcis à la fraise de veau, noisettes de chorizo grillé Cheesecakes aux champignons et au fromage frais Crumble de Champignons au Beaufort Filets de Poulet Fermier farcies aux Champignons et Foie Gras Gratin de cabillaud forestier Huîtres crémées aux champignons Île flottante aux champignons et ciboulette Kefta agneau aux herbes thaï, condiment Savora pimenté Lapin aux raisins et champignons des bois Lapin à la crème de moutarde et champignons Magret de canard fermier des Landes farci aux champignons et jambon de Bayonne Mini pizzas express aux champignons Œuf au plat, champignons de Paris, jaune aux éclats de noisette Œuf cocotte forestier et ses dés de foie gras Œufs cocottes forestiers au Beaufort Paillasson de pommes de terre et courgettes accompagné de son épaule d'agneau de lait farcie Parmentier de boeuf et champignons de saison Pintade à la « Raspoutine » Poêlée de rognons aux champignons Pompadour farcies aux champignons et sauce au lait de coco Poulet au curry et aux champignons Rencontre du Lieu Noir et du Porc de Colonnata à la Mousseline de Pleurotes Jaune… Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons Ris de veau et linguines crémeuses aux champignons Risotto à l'Appenzeller et aux champignons Risotto au parmesan et aux champignons Risotto aux champignons et au Saint-Nectaire fermier Rôties au Comté Roulade d'Agneau du Quercy aux champignons et aux herbes Roulade de dinde, champignons et crème champignons aux truffes Samoussas de Boeuf, Champignons et Coriandre Steak d'agneau à la crème de champignons Tacaud à la Pulpe de Raisin Muscat Confite à la Moutarde Violette Tartare de canard au couteau, pétales de champignons Tarte fine aux allumettes, chèvre, champignons au cumin Tartine de Reblochon aux champignons Tourte feuilletée de rognons blancs aux champignons Velouté aux échalotes traditionnelles et aux champignons Velouté de Champignons Velouté de girolles à la Poire Velouté de mâche aux champignons   Recettes avec des champignons de Paris brun Une marque célèbre française (LOU, on donne le nom car on les aime beaucoup…) appelle ces champignons des bellas rosés. Risotto de Bella Rosés et Piments Doux Velouté de Bella Rosés, Curcuma et Noisettes Recettes avec des cèpes Les cèpes doivent obligatoirement se consommer cuits. Quand on vous parle de cèpes de Bordeaux, l'autre nom est cèpe tout court ! Des classements sont appliqués pour les cèpes selon 4 lettres (ABCD) du plus au moins verreux. Beignets de gambas, minute de légumes d'automne et cèpes rôtis… Brioche perdue à la crème de champignons et foie gras Brouillade d'œufs et cèpes Cappuccino de langoustines et pieds de veau au fumet de cèpes Carpaccio de Cèpe, à l'huile d'argan Carré d'Agneau Gallois de Pré Salé grillé aux cèpes… Cèpes marinés au vinaigre balsamique et jambon sec Chapon de Pintade Label Rouge rôti aux cèpes, parfumé à l'orange Clafoutis de cèpes et cerfeuil Cocotte de risotto aux cèpes et gelée de coings Fricassée de rognons de génisse Gratin de gros macaroni au cantal jeune et cèpes Jambon Consorcio Serrano sur oeuf fermier aux girolles rôties Œuf poché sur une poêlée de cèpes, mousse au Roquefort Pâté en croûte aux Champignons, Fruits Secs et Ricotta Penne Academia Barilla au Bacon, Cèpes et Truffe Noire Pintade truffée de beurre cru aux cèpes et persil en cocotte Risotto aux cèpes et à l'églefin Risotto de velouté de homard et petits cèpes bouchons Risotto Vert aux Cèpes Rognon de veau, parfum d'oignon et de lard fumé aux cèpes Rognons de veau aux cèpes, aux courgettes et aux petits légumes Saint-Jacques rôties, pétales d'artichauts, champignons des bois et corzetti à la crème de coques Spaghettoni aux cèpes, mozzarella di buffala et tomates cerise Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges et légumes de saison Tarte Fine aux Cèpes, Figues et Jambon Serrano Tarte Fondante aux Cèpes et Escargots de Bourgogne en Persillade Tournedos aux cèpes Velouté de cèpes et lard de Bigorre Velouté de Châtaignes aux Champignons des Bois Recettes avec des chanterelles Cannellonis de Veau de la Pentecôte tomatés à la sauge… Chanterelles et abricots, façon pancakes Crépinettes de joues de veau façon Osso-Buco… Huîtres crémées aux champignons et patates douces au safran Moelleux au beaufort et crème mousseuse aux chanterelles Quiche de champignons et épinards Recettes avec des girolles La girolle se rencontre du printemps à l'automne de mai à octobre. Réhydratez les champignons séchés dans un grand volume d’eau à bouillon modéré 15 minutes minimum; Après réhydratation, préveler les champignons à l'aide d’une écumoire et les placer sur un tamis ou une passoire. Rincer abondamment les champignons à l'eau claire. Les girolles sont alors prêtes à être cuisinées comme des champignons frais, à la poêle avec une noisette de beurre, du sel et du poivre par exemple. Agneau Presto en poêlée d'automne Anguille d'avalaison rôtie à la mâche Brochettes de noix de boeuf, mille-feuilles rattes et girolles Brochettes de Saint-Jacques aux rattes et aux girolles Fricassée de Champignons des Bois, Œuf Mollet et Pousses d'Epinard au Jus Vinaigré Galette de rognons aux raisins et aux girolles Langoustines aux légumes de couleur, kéfir d'épices et tranches fondues d'Emmentaler AOC suisse Légumes oubliés sur fine salade de fenouil, vinaigrette aux girolles Mini-cocotte aux champignons des bois Mousse d'Abondance et Girolles Noisettes d'Agneau aux Poireaux, Epinards et Girolles Œuf poché, brioche façon pain perdu aux Girolles Osso-Buco de Lotte aux Girolles et sa Gremolata Paillasson de pommes de terre et courgettes accompagné de son épaule d'agneau de lait farcie Parmentier de canard aux morilles Pâté en croûte aux Champignons, Fruits Secs et Ricotta Pavés de biche aux cèpes et girolles Pintade fermière aux légumes d'hiver Pizzetta d'automne Poêlée d'andouillettes aux girolles Poêlée de rognons aux champignons Potiron farci au veau et aux champignons, sauce crémeuse au Pinot Gris d'Alsace Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons Ris de veau à la crème et aux morilles (ou girolles) Saint-Jacques rôties, pétales d'artichauts, champignons des bois et corzetti à la crème de coques Salade de ris d'agneau et petites girolles Siphon de Bonnottes Suprêmes de filet de poulet de Bresse farci, risotto aux girolles Soufflé aux girolles et Beaufort Soupe de poulet aux lentilles et aux girolles Tourte de Poulet Fermier d'Auvergne aux Girolles Velouté de girolles à la Poire Velouté de marrons aux champignons des bois Velouté de Marrons à la Crème Épaisse, Boudin Noir et Pickles de Girolles Recettes avec des morilles Découvrez nos nombreuses recettes avec des morilles. Recettes avec des mousserons Gambas et Crémeux de Petits Pois Mini-cocotte aux champignons des bois Potiron farci au veau et aux champignons, sauce crémeuse au Pinot Gris d'Alsace Quiche de champignons et épinards Recettes avec des pleurotes Il n'est pas rare d'entendre la pleurote, il s'agit en réalité d'un pleurote. Cappuccino de champignons Cuisses de Lapin au vin jaune safrané et fricassée de champignons Lapin à la crème de moutarde et champignons Mini-cocotte aux champignons des bois Pavés de Veau Sauce Teriyaki, Pleurotes et Endives Braisées Rencontre du Lieu Noir et du Porc de Colonnata à la Mousseline de Pleurotes Jaune… Velouté aux échalotes traditionnelles et aux champignons   Recettes avec des shiitakes A l'origine, le shiitake poussait sur les arbres au Japon. En japonais, on retrouve les mots "take" (=champignon) et "shii" (=arbre). Bouillon de Crevettes et Shiitakes Nouilles sautées au Veau de la Pentecôte Poularde Fermière Label Rouge rôtie à la Japonaise, saké, sauce teriyaki et yuzu Roulés de Poulet aux Shiitakés et au Pesto Rosso Suprêmes de Pintade Fermière d'Auvergne farcis aux champignons du marché, croûte gratinée au parmesan Tataki de veau Recettes avec des trompettes de la mort(*) (*) Ces champignons affublés d'un horrible nom sont comestibles et délicieux. Choux Farcis au Lard Fermier, Châtaignes et Grué de Cacao Filet de Bœuf en Croute aux Trompettes de la Mort Fromage « l'Ortolan 1921 » farci aux poires et trompettes fraîches, salade frisée et séché de Morteau Nouilles Soba au Veau Emincé et Champignons Oeufs cocottes aux petits gris façon bourguignonne Pastilla jurassienne au Comté Quiche de champignons et épinards Terrine de Veau aux Trompettes En savoir plus… • Ne confondez pas les pieds de mouton (les pieds de l'animal du même nom) et les pieds-de-mouton (champignons comestibles). • Retrouvez aussi nos recettes à base de truffes. • Les temps sont durs, consultez notre dossier sur les champignons de Paris. • La cueillette des champignons • Les centres antipoison en France