Ingrédients pour la pâte à crêpes au chocolat : • 125 g de farine fluide Francine • 400 g de lait entier • 2 oeufs • 1 pincée de sel fin • 50 g de sucre en poudre • 30 g de cacao amer • 100 g de crème liquide
Ingrédients pour la crème mousseuse verveine menthe • 12 cl de crème liquide • 2 cuillères à soupe d'eau • 4 oeufs • 30 g de sucre en poudre • 20 g de sucre en poudre (pour les blancs d'oeufs)
• 20 g de fécule de maïs • 3 feuilles de gélatine • 4 g de verveine • 8 g de menthe fraîche • 100 g de pépites de chocolat
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• Chef Pâtissier du Crillon pendant 15 ans, Christophe Felder se consacre désormais à l'écriture d'ouvrages et à transmettre sa passion de la Pâtisserie. Ses derniers livres,
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Préparation de la pâte à crêpes • Mélanger la farine fluide Francine et le cacao amer.
• Verser 1/3 du lait et les 2 œufs, fouetter.
• Ajouter le reste du liquide.
• Mixer 1 minute.
• Laisser reposer la pâte 45 minutes.
• Cuire les crêpes.
• Après cuisson des crêpes, tailler-les à l'aide d'un cercle afin d'obtenir une belle forme ronde.
Préparation de la crème mousseuse verveine menthe • Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
• Ajouter la verveine et la menthe coupées grossièrement au lait
• Filtrer le lait.
• Préparer une crème pâtissière avec les jaunes, 30 g de sucre, la fécule et le lait.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau, rincer et égoutter.
• Les incorporer à la crème pâtissière chaude en remuant pour les dissoudre.
• Retirer du feu.
• Monter les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
• Incorporer le quart des blancs en neige à la crème pâtissière.
• Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs en travaillant au fouet.
Finition • Etaler un peu de crème sur chaque crêpe.
• Disposer les pépites de chocolat et replier-les en deux.
• Découper à l'emporte-pièce.
• Faire cuire quelques minutes à four chaud (200°C ou thermostat 7) et saupoudrer de sucre glace.
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