Ingrédients pour la pâte à crêpes : • 70 g de farine de blé • 30 g de farine de châtaignes • 2,5 cuillères à soupe d'huile de maïs • 25 g de sucre semoule • 35 g de beurre • 1 cuillère à soupe de whisky pur malt • 3 oeufs • 30 cl de lait entier • sucre glace
Ingrédients pour la glace aux marrons : • 50 cl de lait • 60 g de sucre semoule • 5 jaunes d'œufs • 420 g de crème de marron • 90 g de débris de marrons glacés • 1 cuillère à soupe de whisky pur malt
Ingrédients pour les poires poêlées : • 400 g de poires • 80 g de beurre • 30 g de sucre semoule • 4 cuillères à soupe de jus de citron
Ingrédients pour l'assemblage du dessert • 20 cl de crème épaisse • crème de marron
Les conseils de Pierre Hermé : • Cette recette peut également se servir avec de la sauce au chocolat chaud.
• La pâte étant très riche en matières grasses, ne graisser la poêle que toutes les 3 ou 4 crêpes.
Préparation de la pâte à crêpes : • Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
• Casser les œufs dans un saladier profond.
• Ajouter le sucre et fouetter.
• Incorporer ensuite le whisky, le lait, le beurre fondu et refroidi, l'huile, la farine.
• Mélanger et laisser reposer 6 h au frais.
• Au bout de ce temps, faire chauffer une poêle ou une crêpière.
• Verser une petite louche de pâte. Répartir sur toute la surface de la poêle.
• Quand la pâte se détache des bords, retourner la crêpe et la faire cuire sur l'autre face juste quelques secondes.
Préparation de la glace aux marrons : • Faire macérer les débris de marrons glacés dans le whisky.
• Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer la crème de marrons dans le lait et porter à ébullition.
• Verser un peu sur le mélange jaunes-sucre.
• Remuer, puis reverser le tout dans une casserole.
• Procéder à une cuisson à feu doux comme pour une crème anglaise.
• Laisser refroidir, puis verser dans une sorbetière.
• Quand la glace est presque prise, incorporer les débris de marrons glacés et mettre le bac au congélateur.
Préparation des poires poêlées : • Trancher les poires en deux, évider les pépins, couper par la moitié en cubes.
• Verser dans un saladier, assaisonner avec le sucre et le jus de citron.
• Dans une poêle, à feu vif, faire fondre le beurre ; ajouter les poires et faire poêler.
• Elles doivent rester un peu croquantes à cœur.
• Réserver dans un endroit chaud pour que les fruits ne refroidissent pas trop.
Assemblage du dessert : • Poser chaque crêpe sur un plat, lui-même posé sur une casserole d'eau chaude.
• Servir les crêpes tartinées d'une fine couche de crème de marrons et d'une couche de crème épaisse.
• Plier en deux ou en quatre et poser sur une assiette plate, déposer dessus une quenelle de glace et disposer en ligne les poires poêlées.
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