Ingrédients pour le beurre manié : • 330 g de beurre sec à température ambiante • 130 g de farine type 55
Ingrédients pour la détrempe : • 8 g de sel • 125 g d'eau • 3 g de vinaigre blanc • 100 g de beurre • 300 g de farine type 55 + un peu pour le plan de travail
Ingrédients pour la crème frangipane : • 65 g de beurre • 50 g de sucre semoule • 65 g de poudre d'amandes • 50 g d'oeuf • 30 g de pâte d'amandes à 50% d'amandes • 2 cl de rhum • 1,5 g de vanille liquide • 12 g de farine • 65 g de crème pâtissière
Ingrédients pour la crème pâtissière : • 25 cl de lait • 2 jaunes d'œufs • 20 g de farine • 40 g de sucre • 1/3 d'une gousse de vanille
Ingrédients pour le sirop de finition : • 20 g de sucre semoule • 15 g d'eau
Ingrédient pour la finition : • 1 oeuf entier
Matériel nécessaire : • cercle de 30 cm de diamètre
• poche
• douille unie n°12
• fève
Les conseils de Cooking2000 : • Retrouvez nos recettes de Galettes des Rois.
• Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, a été fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV, Nicolas Stohrer.
• L'esprit de Stohrer est perpétué par la famille Dolfi, qui tient les rênes de la Maison, en s'appuyant sur un héritage exceptionnel et le savoir-faire de Jeffrey Cagnes, son chef pâtissier.
• Les ingrédients et étapes nécessaires à la crème pâtissière ont été ajoutés pour vous aider mais ils n'étaient pas dans la recette d'origine.
• Une recette un peu compliquée à réaliser mais qui va vous laisser un délicieux souvenir.
Recette Galette des Rois à la Frangipane (Pâtisserie Stohrer)
Préparation du feuillage inversé (le beurre manié) : • Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l'outil feuille.
• Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange.
• Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d'un rectangle d'environ 25 x 45 cm.
• Laissez reposer une heure au frais.
Préparation du feuillage inversé (la détrempe) : • Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l'eau à peine froide (18-20°C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux.
• Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent.
• Actionnez l'appareil jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étalez la détrempe en lui donnant la forme d'un carré d'environ 25 cm de côté.
• Emballez-le dans du film plastique et laissez reposer une heure au frais.
Préparation du tourage : • Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur.
• Positionnez la détrempe au milieu du rectangle de beurre manié et rabattez ce dernier par-dessus (la détrempe doit être entièrement enveloppée par le beurre).
• Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d'épaisseur.
• Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous.
• Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l'abaisse.
• Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d'écart entre les deux.
• Repliez maintenant les deux parties l'une sur l'autre pour obtenir un carré à quatre couches.
• Vous avez donné un tour double.
• Laissez reposer une heure au frais.
• Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur pour former un rectangle.
• Répétez l'opération précédente pour donner un second tour double.
• Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique.
• Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l'abaisse, et l'autre tiers vers le haut, par-dessus – vous obtenez trois couches superposées et non quatre).
• Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm.
• Laissez reposer 30 minutes au frais.
Préparation de la crème pâtissière : • Mettre le lait à bouillir avec la vanille.
• Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
• Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que la pâte s'étire en ruban lorsqu'on la soulève à la cuillère, puis ajouter la farine.
• Verser le lait bouillant sur le mélange en tournant bien.
• Remettre le mélange sur le feu et faire cuire en tournant très soigneusement.
• Retirer après ébullition.
• Laisser refroidir pour que la crème soit bien fraîche.
Préparation de la crème frangipane : • Crémez le beurre, le sucre et la poudre d'amandes à la spatule.
• Mixez l'oeuf avec la pâte d'amandes (le mélange doit être homogène).
• Incorporez à la première préparation.
• Montez au fouet.
• Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine.
• Mélangez le tout avec la crème pâtissière.
• Montez de nouveau au fouet afin que la texture soit bien aérée.
Montage et finition : • Découpez 2 abaisses de feuilletage de 30 cm de diamètre, soit environ 280 g pour chaque abaisse.
• Disposez la première abaisse sur le plan de travail, puis badigeonnez le pourtour d'eau.
• Pochez la crème frangipane (environ 340 g) avec la poche munie d'une douille n°12.
• N'oubliez pas de placer la fève !
•
• Refermez soigneusement avec la seconde abaisse.
• Soudez le bord et placez votre galette sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
• Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur.
• Laissez bien le temps à la galette de se raffermir.
• Dorez une seconde fois et laissez de nouveau refroidir.
• Rayez la galette avec la pointe d'un couteau avant de l'enfourner pour environ 35 minutes à 180°C.
• Badigeonnez-la de sirop dès la sortie du four.
Restez chez vous ! #RestezChezVous et découvrez nos recettes spéciales confinement (ou pas) !
