• 1 moule à génoise d'environ 20 cm de diamètre • 1 pâte feuilletée • 10 abricots frais ou, hors saison, surgelés • 130 g de sucre vergeoise brune • 80 g de beurre • 80 g d'amandes effilées
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• La vergeoise est issue d'un sirop de sucre de betterave, qui a la particularité de modifier sa couleur et son parfum au fil de ses cuissons successives.
• Recuit une fois, le sirop devient vergeoise blonde. Recuit deux fois, il se transforme en vergeoise brune et libère des arômes caramélisés.
• Très appréciée dans le nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l'ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, crêpes
et gaufres. Elle est également prisée pour gratiner les pêches, les pommes au four et les tartes aux fruits.
• Laver et essuyer les abricots frais, les couper en deux (suivre les instructions s'il s'agit d'abricots surgelés).
• Dans une poêle, faire dorer à sec les amandes effilées.
• Poser le moule à génoise sur le feu, y faire fondre le beurre puis ajouter le sucre vergeoise et laisser colorer.
• Déposer les oreillons d'abricots bien serrés les uns contre les autres.
• Laisser caraméliser sur feux doux, environ 10 minutes, puis éteindre et laisser reposer quelques minutes.
• Recouvrir avec la pâte en longeant bien les côtés du plat.
• Enfourner pour environ 20 minutes.
• Démouler sur un plat de service et parsemer avec les amandes effilées.
• Déguster.
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