• 1 saucisson cru à l'ail • 300 g de saucisses de Toulouse • 200 g de poitrine maigre • 250 g de couenne de porc fraîche • 600 g d'épaule d'agneau désossée • 400 g de collier d'agneau • 800 g de confit de canard avec graisse • 800 g de haricots secs (tarbais ou lingots) • 4 oignons pelés • 1 carotte pelée • 8 gousses d'ail pelées • 1 bouquet garni • 1 bouquet de persil plat • 3 grosses tomates • 100 g de chapelure • 2 clous de girofle • gros sel • poivre du moulin
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Les conseils de Cooking2000 : • Le cassoulet est le plat d'hiver par excellence.
• Il faut compter environ 5 heures de cuisson. Quand il fait froid, restez au chaud dans votre cuisine.
• D'après la légende du Cassoulet, ce serait lors de la Guerre de Cent Ans, c'est-à-dire entre 1337 et 1453, que devant l'armée anglaise, qui
assiégeait Castelnaudary, fut confectionné le premier « estofat » aux haricots qui par la suite et après avoir été un peu modifié, devient le
célèbre Cassoulet.
• Le haricot de Castelnaudary possède l'Indication Géographique Protégée (IGP) depuis le 22 décembre 2020.
• Piquer 2 oignons d'un clou de girofle.
• Écraser 4 gousses d'ail.
• Laver le persil.
• Mettre les haricots dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, égoutter et rincer à l'eau froide avant de les remettre dans la cocotte
vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni.
• Couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
• Saler très légèrement et laisser frémir pendant 1 heure.
• Ajouter alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivre la cuisson 30 minutes.
• Retirer la cocotte du feu et réserver.
• Faire blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide posée sur feu vif.
• À ébullition, égoutter et réserver.
• Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver.
• Émincer les 2 oignons restants.
• Couper l'épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
• Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3 cuillerées à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes.
• Les prélever et les réserver.
• Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer le réserver.
• Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d'ail écrasées.
• Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
• Préchauffer le four th 4/120°C.
• Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne.
• Réserver cette dernière avec le jus de cuisson.
• Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger.
• Couper le saucisson en rondelles de 1 cm.
• Tapisser le fond d'une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc.
• Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches.
• Terminer par une couche de haricots et arroser de 3 cuillerées à soupe de graisse du confit.
• Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, compléter si nécessaire avec le jus des haricots.
• Enfourner la cocotte pour 3h30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
• Hacher le persil et le mélanger à la chapelure.
• En poudrer le cassoulet au 3/4 de la cuisson.
• Remettre au four et laisser dorer la surface.
• Servir aussitôt.
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