• 12 endives spéciales à Braiser Perle du Nord • 8 œufs + 6 blancs • 140 g de beurre • 50 + 75 cl de lait • 5 cl de sauce soja sucrée • 1 kg +100 g de farine • 320 g de girolles • le jus d'½ citron • 1 cuillère de sucre • sel • poivre
• Préparation de la pâte à crêpes : • Dans un saladier, versez 1 kg de farine.
• Ajoutez les œufs, fouettez en ajoutant 50 cl de lait.
• Passez la pâte au chinois pour éliminer les grumeaux.
• Confectionnez les crêpes dans une poêle, puis réservez.
• Centrifugez 4 endives.
• Versez le jus obtenu dans une casserole avec 75 cl de lait et la sauce soja.
• Chauffez.
• Dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre, ajoutez 100 g de farine en pluie et fouettez.
• Séchez 5 minutes sur le feu pour obtenir un mélange lisse.
• Laissez refroidir.
• Effeuillez les 8 endives restantes.
• Gardez chaque cœur et taillez le reste des feuilles en petits dés.
• Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les cœurs d'endives, faites colorer légèrement.
• Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau.
• Ajoutez éventuellement un cube de bouillon de volaille.
• Ajoutez les dés d'endives, salez, poivrez, sucrez et ajoutez le jus de citron.
• Laissez cuire jusqu'à évaporation, en retournant régulièrement les cœurs.
• Versez le lait chaud sur le mélange beurre-farine.
• Laissez cuire jusqu'à épaississement, 3 à 4 minutes à faible ébullition, en mélangeant régulièrement.
• Assaisonnez.
• Ajoutez les dés d'endives étuvés.
• Dans chaque crêpe, disposez la béchamel, puis un cœur d'endive.
• Roulez la crêpe et disposez dans un plat à gratin.
• Enfournez 30 minutes à 160°C.
• Juste avant de servir vos crêpes, préparez quelques girolles.
• Après les avoir passées à l'eau et séchées sur un papier absorbant, coupez-les en deux et passez-les à la poêle 1 minute dans un fond de sauce soja.
• Disposez-les dans l'assiette avec vos crêpes.
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