Ingrédients pour la sauce : • 300 g de sauce tomate • 350 g de fond de veau • 125 g de madère • 30 g de champignons • 2 g de basilic • 2 g de marjolaine • 2 g de sauge • 1 g d'estragon • 1 g de romarin • 1 g de laurier • 1 g de thym • 1 g de poivre noir en grains • ½ g de fleur de tanaisie • 1 litre de sauce espagnole • glace de viande • truffes • Cayenne
Ingrédients pour l'accompagnement : • 24 petites quenelles en farce de veau au beurre • 24 olives tournées • 12 petits champignons • 12 petits cornichons • 12 petites escalopes de langue de veau • 12 petites escalopes de cervelle de veau • 12 lames de truffe • 12 petits croûtons losangiques en pain de mie • 6 oeufs durs coupés en deux (Escoffier préconise des oeufs frits)
Les conseils de Cooking2000 : • Il s'agit d'une recette pour 12 personnes donc il faut avoir les ustensiles adéquats dans votre cuisine.
• La réalisation de cette recette nécessite une certaine expérience en cuisine.
• Henri Babinsky, alias Ali Bab, né à Paris en 1855 et décédé en 1931 était un grand gastronome.
Une recette d'Ali Bab
exécutée par Jean Claude Ribaut, membre émérite du Club de la Tête de Veau
Chroniqueur gastronomique au "Monde"
Les différentes étapes :
• Faire cuire la tête, la langue et la cervelle, entière si possible, dans un bouillon blanc assaisonné.
Préparation de la sauce : • Faites bouillir le fond de veau.
• Mettez dedans : basilic, marjolaine, sauge, estragon, romarin, thym, laurier, poivre, fleur de tanaisie.
• Laissez infuser ½ heure, passez et réservez.
• Mettez la sauce espagnole dans une casserole.
• Concentrez la d'un quart, ajoute ensuite la glace de viande, la sauce tomate, les champignons et un peu de truffes hachées, plus ou moins de l'infusion aromatique, au goût.
• Passez à l'étamine ; goûtez ; relevez avec un peu de Cayenne.
• La sauce doit être brune, sirupeuse, très corsée et d'un goût aromatique parfait.
• Désossez la tête ; coupez là en morceaux réguliers ; escalopez la cervelle et le langue ; tenez au chaud.
• Pochez les quenelles de veau dans de l'eau salée ; les olives dans du fond ; cuisez les champignons dans du beurre ; les truffes dans du madère.
• Disposez les morceaux de tête dans un plat tenu au chaud ; entourez les avec les quenelles, les champignons, les olives, les cornichons parés, les
escalopes de cervelle et de langue, les oeufs, les lames de truffes, les croûtons de pain de mie, frits au dernier moment.
• Masquez le tout avec la sauce et servez.
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