Le caviar

Produit de luxe, produit de fête, le caviar est fabriqué à partir d'oeufs d'esturgeon. Dans ce dossier, vous découvrirez :
• les variétés de caviar
• caviars d'élevage ou caviars sauvages

Chaque caviar porte le nom de la variété d'esturgeon : soit le nom commun (Beluga, Ossetra, Sevruga), soit le nom latin (Baeri, Transmontanus, Gueldenstaedtii).

Le Beluga – Huso Huso
Ce poisson majestueux est le plus rare, les tailles de 3 à 4 mètres sont courantes pour cette espèce. Les grains, gros et moelleux, d'une couleur allant du gris clair au gris profond, ont une saveur subtile et recherchée.

L'Ossetra – Persicus
Le Persicus se distingue par un nez noir et donne un caviar allant de l'ambre foncé au doré. Il a une texture plus ferme que le Beluga et un goût iodé. S'il est présent dans toute la mer Caspienne, on le trouve plus abondamment le long des rives Iraniennes.

L'Ossetra – Gueldenstaedtii
Couramment appelé « l'esturgeon russe », et présent dans toute la mer Caspienne, on le trouve plus particulièrement à proximité des rives de la Russie, du Kazakhstan et de l'Azerbaïdjan.

Le Sevruga – Stellatus
Cet esturgeon très élancé peut atteindre jusqu'à 1,50 mètre de long. Ses grains d'un calibre moyen, existent dans toutes les nuances de gris, du plus clair au plus foncé, le Sevruga est apprécié pour le parfait équilibre de son goût.

Transmontanus – L'Alverta®
Cet esturgeon (Acipenser transmontanus) se trouvait en quantité importante sur le territoire américain dans les années 1900. Son nom commun est l'esturgeon blanc. Le caviar proposé provient de l'élevage en Californie de cette souche d'origine américaine. Son goût et la taille de ses grains le rapprochent de l'Ossetra.

Le Baeri – esturgeon sibérien
Cet esturgeon, (Acipenser baeri), est originaire de Sibérie. Cette souche a été importée en France en 1989 en vue de son élevage. Les caviars produits en France sont exclusivement issus de cette souche. Petrossian, première maison de luxe à proposer du caviar d'élevage, a sélectionné des fermes dès 1998 et apporté son savoir-faire à la production et à la maturation de ce produit. Son goût et la taille des grains le rapprochent du Sevruga.

Les élevages de caviar se développent partout dans le monde avec des espèces d'esturgeons différentes.
3 espèces sont aujourd'hui élevées dans le monde :
• le Baeri,
• le Transmontanus
• le Gueldenstaedtii.
C'est la variété d'esturgeon qui donne son caractère au caviar. Chaque variété a des caractéristiques qui lui sont propres, en fait l'origine importe peu.

C'est la qualité de l'élevage, puis la sélection, le savoir-faire , et la maitrise du processus de maturation qui créent la différence au sein d'une variété même.

Origine des caviars :
• Le caviar d'esturgeon sibérien Baeri provient de 2 pays différents : Chine, France
• L'Alverta Transmontanus provient des Etats-Unis (Californie)
• L'Ossetra Gueldenstaedtii provient de 3 pays différents : Chine (Shanghai), Bulgarie, Israël

Petrossian milite depuis 1998 pour la protection des espèces menacées et surtout contre la contrebande, le braconnage ou le marché parallèle qui provoquent le dépeuplement des mers par une pêche hors quotas. Petrossian est l'un des grands acheteurs privilégiés du monde et se fournit principalement dans la mer Caspienne et le bassin du Danube.
Pour l'hiver 2009, Petrossian propose :
• du Beluga
• de l'Ossetra Gueldenstaedtii (Kazakhstan)
• du Sevruga

Quelques idées de recettes avec du caviar :

Visitez le site www.petrossian.fr.

(Source : Petrossian)

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