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Une consomation dynamique :
• La consommation française de champignons de Paris est de 2,5 kg par foyer pour les champignons frais et 3,6 kg pour les champignons en conserve.
• Les plus jeunes apprécient de plus en plus les champignons frais, notamment en barquette.
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La cueillette des champignons
• Le début de l'automne marque le début de la saison des champignons et de leur cueillette.
• Chaque année, de nombreuses intoxications par des champignons sont rapportées aux Centres antipoison.
• Les conséquences sur la santé peuvent être graves et conduire à une hospitalisation voire le décès : troubles digestifs sévères, complications rénales, atteintes du foie pouvant nécessiter une greffe.
• Aussi, que l'on soit fin connaisseur ou cueilleur occasionnel, il faut rester vigilant et respecter les bonnes pratiques pour une consommation en toute sécurité.
• Les risques d'intoxications sont multiples : confusion d'une espèce comestible avec une espèce toxique, consommation de champignons comestibles en mauvais état ou mal cuits.
• En 2019, plus de 2000 cas d'intoxication ont été rapportés aux Centres antipoison, entre le 1 juillet et le 31 décembre.
• Ces intoxications ont eu lieu principalement au mois d'octobre (57% des cas), lorsque les conditions météorologiques associant précipitations, humidité et fraicheur ont favorisé la pousse des
champignons et leur cueillette.
• La majorité des cas d'intoxication était liée à des champignons cueillis mais pour certains cas, il s'agissait d'un achat sur un marché, dans un commerce ou une consommation dans un restaurant (4%).
• Si les personnes s'étaient majoritairement intoxiquées au cours d'un repas, dans 3% des cas, il s'agissait de l'ingestion d'un morceau de champignon non comestible par un enfant en bas âge ou par
un adulte présentant des troubles cognitifs (maladie d'Alzheimer, déficience intellectuelle etc.).
Ces recommandations sont fournies par l'Anses, les Centres antipoison et la Direction Générale de la Santé :
• Ramasser uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement : certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Attention ! Des champignons vénéneux
peuvent pousser à l'endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année.
• Au moindre doute sur l'état ou l'identification d'un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l'avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière. Les pharmaciens
ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés.
• Cueillir uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon : pied et chapeau, afin d'en permettre l'identification.
• Ne pas cueillir les champignons près de sites potentiellement pollués : bords de routes, aires industrielles, décharges.
• Bien séparer par espèce les champignons récoltés pour éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.
• Déposer les champignons en séparant les espèces, dans une caisse, un carton ou un panier, mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement.
• Conserver les champignons en évitant tout contact avec d'autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) etles consommer dans les deux jours après la cueillette.
• Consommer les champignons en quantité raisonnable après une cuisson suffisante et ne jamais consommer des champignons sauvages crus.
• Ne jamais donner à manger les champignons que vous avez cueillis à de jeunes enfants.
• Ne pas consommer de champignon identifié au moyen d'une application de reconnaissance de champignons sur smartphone, en raison du risque élevé d'erreur.
• Ne pas consommer de champignons commercialisés par des non professionnels, « à la sauvette ».
• En cas de détresse vitale : perte de connaissance, détresse respiratoire, etc. Appelez (si vous êtes situé en France) le 15 ou le 112.
• En cas d'apparition de symptômes suite à une consommation de champignons : diarrhées, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue, etc. Appelez immédiatement un
Centre antipoison en mentionnant cette consommation.
• Voici la liste des centres antipoison :
| Ville |
Numéro de téléphone |
| Angers |
02 41 48 21 21 |
| Bordeaux |
05 56 96 40 80 |
| Lille |
08 00 59 59 59 |
| Lyon |
04 72 11 69 11 |
| Marseille |
04 91 75 25 25 |
| Nancy |
03 83 22 50 50 |
| Paris |
01 40 05 48 48 |
| Toulouse |
05 61 77 74 47 |
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• Le délai d'apparition des symptômes est variable, le plus souvent de quelques heures après la consommation, mais il peut être plus long et dépasser 12 heures.
• L'état de la personne intoxiquée peut s'aggraver rapidement.
• En cas de symptômes, il est utile de noter les heures du ou des derniers repas, l'heure de survenue des premiers signes et de conserver les restes de la cueillette pour identification.
• Découvrez nos délicieuses recettes avec des champignons.
(Remerciements : ANSES)
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