Le saviez-vous ?
• Le jambon sec est le produit de charcuterie le plus riche en protéines (28g / 100g)
• Sa teneur en lipides est de 13,6g / 100g (majoritairement acides gras insaturés). Le gras est périphérique et peut être enlevé facilement… Une
hérésie pour les amateurs !
• Les apports en vitamines B1, PP, zinc et sélénium méritent mention.
• Au cours de ces 30 dernières années, sa teneur en sel a diminué de 30 %.
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Le jambon sec
Fabriqué selon les savoir-faire traditionnels, le jambon sec a su garder à travers les siècles son goût et son caractère d'exception. Considéré
aujourd'hui comme l'un des fleurons de notre patrimoine gastronomique, il se déguste en apéritif, en entrée ou en plat principal.
• Le jambon sec représente 5% de la production totale de charcuteries, soit 50 000 tonnes.
• 29% des consommateurs en dégustent régulièrement plus d'une fois par semaine et 39% plus occasionnellement, mais au moins une fois par mois.
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Dans les Pyrénées, une légende raconte…
L'origine du jambon sec serait dûe au hasard : un porc, tombé dans un ruisseau issu d'une source salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été
récupéré par les bergers quelque temps après.
La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, surtout les membres postérieurs,
ce qui a donné l'idée de salage aux habitants de la région.
Ainsi serait né le jambon sec !
(Crédit Photo : © CICT infocharcuteries.fr)
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Le jambon sec se prépare uniquement à partir du membre postérieur du porc (la cuisse). Les jambons secs sont frottés au sel avant d'être
soumis à maturation / dessication. Ils sont entreposés dans des salles où la qualité de l'air, la température et l'humidité doivent être optimales
pour leur parfaite maturation.
La durée de celle-ci varie selon les jambons. Elle est précisée dans le « Code des usages de la Charcuterie » :
• 60 jours minimum pour le jambon cru de Vendée
• 130 jours pour le jambon sec et sel sec
• 210 jours pour le jambon sec ou sel sec supérieur ou traditionnel.
(Photo : © CICT infocharcuteries.fr)
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La durée d'affinage est de 7 mois minimum. Les meilleurs jambons sont souvent affinés, suivant leur poids, au delà de 9 à 12 mois.
Le sel n'est pas utilisé uniquement pour son effet sur la saveur mais aussi pour renforcer la sécurité microbiologique des jambons.
Daté au moment de sa mise en sel, le jambon sec gardera cette marque indélébile jusqu'à sa commercialisation.
La production de jambon sec se fait principalement dans les régions montagneuses de la moitié sud de la France.
Chaque région défend jalousement sa tradition et son mode de fabrication. En effet, les quantités de sel ajoutées ainsi que le temps de salage sont
variables et dépendent des traditions locales. La race des porcs, leur alimentation, la technique de salage, la conduite du séchage et de la maturation
donnent à chaque jambon la couleur, l'odeur et la saveur qui le caractérisent.
Jambons secs dont le nom est une IGP (indication géographique protégée)
• Le jambon de Bayonne
• Le jambon de l'Ardèche
• Le jambon de Vendée
• Le jambon des Ardennes est fabriqué à partir de viande fraîche de porc de qualité avec ajout d'épices et aromates.
• Le jambon de Lacaune (en provenance des cantons de Lacaune et Murat)
Jambons secs dont le nom désigne une provenance
• Le jambon corse (Prisuttu)
• Le jambon d'Auvergne
• Le jambon du Morvan
• Le jambon de Bigorre
Recettes spécifiques qui figurent dans le Code des usages de la Charcuterie
• Les jambons de Savoie (fondant, moelleux, fruité, le Jambon Sec de Savoie requiert 9 à 12 mois de préparation et de soins minutieux avant d'être commercialisé)
• Les jambons du Haut Doubs
• Les jambons de Luxeuil (une cuisse entière de porc frottée et massée, à la main, avec notamment du sel à l’ancienne, des baies de genévrier, des épices et des aromates macérés dans
du vin d'Arbois AOC).
Traditionnellement le jambon sec est présenté avec son os, mais de nos jours, il est plus souvent vendu désossé. Ainsi, les gourmets peuvent le déguster
en très fines tranches appelées chiffonnades, ce qui favorise l'expression des arômes du jambon. Le jambon sec est salé et il est alors bon de prévoir
un accompagnement qui ne l'est pas ou peu. L'association traditionnelle jambon sec/melon en est une illustration.
Moins traditionnel mais tenant compte des avancées dans le domaine de la nutrition un accompagnement fait pour moitié de brocoli sauté et de riz complet
avec peu de sel et de gras équilibre et enrichit une portion habituelle (2 tranches de 30g) de ce jambon. L'apport en protéines et en gras est équilibré par
les glucides et les fibres du riz complet. Le brocoli lui, est aussi source de fibres mais également de vitamine C (60mg/100g malgré la cuisson), d'antioxydants
(lutéine, zéaxanthine, beta-carotène...) et autres composés qui s'additionnent dans un effet de prévention des pathologies liés au régime « trop gras, trop
salé et trop sucré ». La portion habituelle est de 30g.
(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))
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