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Légumes prêts à l'emploi :
des bénéfices nutritionnels préservés
jusqu'aux consommateurs


Les légumes en conserve ou surgelés gardent leurs qualités originelles jusqu'au consommateur : saveur, atouts nutritionnels et appétence sont ainsi au rendez-vous ! C'est ce que met en évidence une étude bibliographique réalisée en 2006 à l'université de Gand en Belgique*.


On doute parfois des qualités nutritionnelles
des légumes prêts à l'emploi…

Qu'en est-il en réalité ? Ces a priori ne sont pas fondés. L'impact des techniques de mise en conserve et de surgélation sur les paramètres nutritionnels crée des pertes, certes inévitables, mais minimes (comparables aux effets de la cuisson à la maison). En effet, les process de fabrication sont parfaitement maîtrisés et les légumes ne sont exposés que brièvement à des écarts de température importants.


Le froid altère-t-il les légumes surgelés ?

Le procédé de surgélation n'altère en rien les vitamines, les minéraux, les oligo-éléments ni même les fibres. Pour continuer à préserver leurs vertus après l'achat, il est très important de respecter la chaîne du froid. Ainsi, il est préférable de prendre les surgelés en dernier lors des courses et de les placer dans un sac isotherme. Au total, ils ne devraient pas passer plus d'une heure entre le congélateur du magasin et celui du consommateur.


Qu'en est-il du chauffage pratiqué lors de la mise en conserve ?

Ce chauffage étant lui aussi très bref, il préserve 50 à 70 % de la vitamine B1 et au minimum 50 % des vitamines C, B2, PP et des folates (vitamines B9). Ni les fibres, ni les minéraux ne souffrent de la chaleur. Enfin, les antioxydants sont préservés à 80 %.


Quelle est la différence entre les valeurs nutritionnelles
des légumes prêts à l'emploi et
celles des légumes frais cuisinés à la maison ?

Leurs bénéfices sont quasi identiques. En effet, les légumes frais ne sont pas préparés immédiatement après leur récolte et leurs temps de stockage souvent longs occasionnent des pertes nutritionnelles par oxydation.

Dans l'assiette, les teneurs en vitamines, minéraux, fibres et antioxydants sont quasiment lesmêmes pour les légumes frais cuisinés à la maison et les légumes en conserve ou surgelés. De plus, les industriels épluchent les légumes le plus finement possible afin de préserver au mieux leurs vitamines, minéraux et fibres.

Les légumes prêts à l'emploi sont des légumes avant tout et les process de conservation n'altèrent que très peu les nombreuses qualités nutritionnelles qui les caractérisent.


Voir aussi…

Légumes prêts à l'emploi : de la récolte à la mise en conserve ou à la surgélation en moins de 5 heures

(*) : L'étude bibliographique sur les bénéfices nutritionnels des fruits et légumes transformés ; Pr Dewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken, J. Van Camp, A. Huyghebaert, 2006, Université de Gand.


(Dossier réalisé avec l'Interprofession des Légumes en Conserve et Surgelés)


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Dernière mise à jour de cette page : 08-juin-2020
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