Le Veau d'Aveyron et du Ségala

Au nord de la région Occitanie, se niche un terroir exceptionnel appelé le Ségala (en raison du seigle qui y était cultivé autrefois). Découvrez l'histoire du Veau d'Aveyron et du Ségala. Au nord de la région Occitanie, se niche un terroir exceptionnel appelé le Ségala, qui s'étend sur l'Aveyron, le Tarn, le Tarn-et-Garonne, le Lot et le sud du Cantal. Photo : © Thierry des Ouches Ce territoire d'Occitanie est composé de reliefs variés, avec une identité forte. Le Ségala, surnommé Pays des Cent Vallées, se marie au Nord avec les plateaux de l'Aubrac qui culminent à 1400 m, à l'Est avec les Grands Causses, classés au patrimoine de l'Humanité (Causse Méjean ou Larzac), à l'Ouest avec le Rouergue et au Sud avec les pays de Cocagne et le début des plateaux du Haut-Languedoc. Sur ce territoire rural, 650 familles d'éleveurs préservent, depuis des générations, le savoir-faire et la tradition des veaux élevés sous la mère, complémentés aux céréales. Photo : © Thierry des Ouches Le Ségala, tient son nom du seigle qui y était cultivé autrefois, céréale adaptée à ces terres acides. Les fermes sont éparses, de faibles tailles, et possèdent quelques vaches. Le veau sous la mère est la production ancestrale de ces terres. Les Ségalis, hommes fiers, tenaces, fidèles à la parole donnée, ont, au fil des ans, perpétué cette tradition d'élevage. Cette transmission a pris ses lettres de noblesse en 1993 avec l'engagement dans la démarche Label Rouge, puis dans l'Identification Géographique Protégée (IGP). Le Veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme. Dans une grande étable paillée, les veaux tètent deux fois par jour leur mère (élevés sous la mère, ils ne sont jamais sevrés). Après la tétée, en complément, les veaux ont des céréales à disposition. Celles-ci sont pour l'essentiel produites sur l'exploitation. Les mères sont des vaches de races traditionnelles allaitantes, de qualité bouchère (Limousine, Blonde d'Aquitaine), nourries sur la ferme (herbes des prairies l'été et foin l'hiver). Les veaux sont élevés jusqu'à un âge compris entre 6 et 10 mois et vont au cours de leur vie consommer 2 500 litres de lait exclusivement maternel et 500 kg de céréales. Ce régime très particulier confère à la viande de veau d'Aveyron et du Ségala son incroyable saveur, sa délicate couleur rosée et sa tendreté exceptionnelle. Cette production, unique en Europe, est consacrée par le Label Rouge pour sa qualité gustative supérieure et par l'Identification Géographique Protégée pour le respect de son savoir-faire sur ces terres d'origines. Deux logos doivent être présents sur les produits vendus pour être certain de la qualité et l'origine du veau. Les 500 éleveurs engagés dans la démarche, tous nécessairement dans la zone IGP, travaillent avec les 4 abattoirs de la zone : Castres, Rodez, Villefranche-de-Rouergue, Carmaux, pour une commercialisation sur l'ensemble du territoire, sous des formes traditionnelles (artisans bouchers, colis) ou plus modernes (barquettes, surgelés) dans les supermarchés. Réalisés par des organismes externes, des contrôles réguliers et rigoureux sur les pratiques, la traçabilité et la qualité garantissent le sérieux du produit. Cette économie territoriale à visage humain s'appuie sur des valeurs éternelles. En 2019, le Veau d'Aveyron et du Ségala, ce sont : • 500 fermes, • 24 400 veaux déclarés et engagés dès leur naissance dont 16 861 ont été labellisés et commercialisés, • 49 boucheries artisanales, • 900 magasins spécialistes du surgelé Des éleveurs, des outils d'abattages locaux, des emplois associés, des fermes qui perdurent et se transmettent, des paysages agricoles entretenus, de l'agrotourisme, des villages qui vivent… Vous aimerez nos recettes à base de Veau d'Aveyron et du Ségala.