• 6 oeufs • 2 échalotes • 3 tranches de lard fumé • 300 g de girolles • 300 g de cèpes • 5 cl de vinaigre de Xérès • 200 g de pousses d'épinard • 1 botte de ciboulette • 5 cl d'huile d'olive • 50 g de pignons de pin • 20 g de beurre doux • 4 pincées de sel fin • 3 pincées de piments d'Espelette • 10 g de gros sel • un reste de jus de poulet rôti (facultatif)
• Laver tous les champignons.
• Émincer les cèpes.
• Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur.
• Éplucher les échalotes puis les ciseler finement.
• Couper la ciboulette en gros tronçons.
• Dégraisser les tranches de lard fumé puis les couper en lardons.
• Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps tous les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin, puis y ajouter les pignons de pin.
• Les mettre ensuite à égoutter.
• Dans une casserole d'eau bouillante, ajouter le gros sel (10 g/litre) et 2 cl de vinaigre de Xérès.
• Plonger délicatement les oeufs dedans et les cuire 4 minutes 30 à la reprise de l'ébullition.
• Refroidir ensuite les oeufs, puis les écaler.
• Dans une poêle, faire fondre les lardons, ajouter les champignons et les échalotes.
• Saler et poivrer.
• En fin de cuisson, ajouter la ciboulette et une noisette de beurre.
• Mettre les champignons de côté, puis déglacer la poêle avec le reste de vinaigre de Xérès.
Dressage : • Sur une assiette, disposer un petit tas de fricassée de champignons et réaliser un petit puit pour y déposer l'oeuf mollet.
• Terminer avec un peu de pousses d'épinard assaisonnées de jus de déglaçage et un peu de jus de poulet rôti.
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