• 8 œufs • 8 tomates cerise • 1 botte de ciboulette • 1 botte de persil • 50 g de roquette • 150 g de pomme de terre • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • poivre du moulin • sel
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• Couper finement les pommes de terre et les faire dorer dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Ciseler les herbes et la moitié de la roquette.
• Détailler les tomates cerise en petites rondelles.
• Battre les œufs dans un saladier.
• Ajouter la moitié des fines herbes, la roquette ciselée, les tomates et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Saler et poivrer au moulin.
• Verser le tout dans une grande poêle antiadhésive avec la dernière cuillère à soupe d'huile.
• Faire cuire l'omelette à feu doux pendant 5 minutes en décollant les bords avec une spatule.
• Ajouter le restant des fines herbes et les pommes de terre bien dorées.
• Replier l'omelette en portefeuille, cuire encore 1 à 2 minutes et servir aussitôt avec une salade de roquette en saladier bien assaisonnée !
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