Olives d'Espagne

A l'heure du manger sain mais bon, l'olive s'inscrit comme un allié de choix : véritable concentré de vitamines et de minéraux, elle se prête à une multitude d'utilisations gourmandes, été comme hiver. Encore faut-il savoir la choisir : gorgée de soleil, goûteuse et de qualité.

C'est dès 1050 avant JC. que la culture de l'olive est introduite en Espagne pendant la domination maritime des Phéniciens.

Les plantations d'oliviers occupent d'abord des surfaces importantes dans la vallée de la Bétique au sud de l'Espagne, puis elles s'étendent avec la domination de Rome (45 avant JC.) vers le centre et le littoral méditerranéen de la péninsule ibérique.

Aujourd'hui, la culture de l'olive s'étend sur plus de 2,5 millions d'hectares, dont 90 000 destinés à la production de l'olive de table. Elle se concentre à 80% en Andalousie, dont le climat particulièrement doux et ensoleillé favorise la production d'olives de qualité.

(Crédit Photo : Interaceituna)

L'Espagne est le premier pays oléicole mondial avec une production annuelle moyenne de 520 000 tonnes d'olives de table, soit 30% de la production mondiale. (Source : International Olive Council (IOC))

L'olive de table est le nom générique de l'olive destinée à être consommée.

Elle se distingue de l'olive destinée à fabriquer l'huile.

Elle est issue des plus beaux fruits.

Elle doit aussi répondre à un cahier des charges précis : peser entre 3 et 5 g, être charnue, de couleur homogène, avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin, ferme, non bosselé, non déformé, mais élastique et résistant.

(Crédit Photo : Interaceituna)

Contrairement aux idées reçues, les olives ne sont pas consommables à la cueillette car elles sont extrêmement amères.

Une fois cueillies, les olives sont acheminées sur des sites de transformation - les confiseries - pour subir un traitement spécifique.

Pour les olives vertes, la méthode de traitement commence par des lavages à l'hydroxde de sodium pour éliminer leur amertume naturelle. Après plusieurs rinçages à l'eau claire, elles peuvent être fermentées en saumure. Puis on assiste au lavage, à différents traitements et une dernière saumure avant la mise en conserve.

Pour les olives noires, les modes de traitements sont très variés. Les olives noires dites « au naturel » sont cueillies à maturité, puis directement plongées en saumure.

(Crédit Photo : Interaceituna)

Le mode de préparation le plus courant en Espagne est différent. Les olives sont alors cueillies à semi-maturité (tournantes), plongées en saumure, fermentées ou non, puis elles sont noircies par oxydation avant mise en bocal.

• Manzanilla : incontournable, c'est la plus connue des variétés espagnoles. Originaire de la province de Séville, elle doit son nom à sa ressemblance avec une petite pomme. Fruit rond, très charnu, à chair très fine, elle est essentiellement utilisée comme olive dénoyautée et fourrée.
• Hojiblanca : originaire de Cordoue, cette olive est surtout cultivée dans les provinces de Séville et de Malaga. Elle doit son nom à la couleur blanche des feuilles de la variété d'olivier qui la porte (Hoji = feuille, blanca = blanche). Elle est appréciée en noir pour la préparation d'olives noires « au naturel », ou en vert préparée en saumure. Elle se caractérise par sa douceur et son fruité.
• Cacereña : originaire de la province de Caceres, cette olive est similaire à la Manzanilla, avec une couleur plus distincte. Elle se distingue par sa chair particulièrement délicate.
• Gordal : également appelée Sévillane, cette olive verte est aussi grosse qu'un oeuf de caille. Elle est parfaite à deguster fourrée.

(Source : Olives d'Espagne)

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