Ingrédients : • 320 g de filets de dorade • 40 g de pomme Granny Smith • 20 g de noix
Ingrédients pour la réduction de cidre : • 35 cl de cidre Brut
Ingrédients pour l'accompagnement : • 200 g de mâche • 3 cl de vinaigre de cidre • 6 cuillères à café d'huile de noix • le jus d'un demi-citron • cive ou ciboulette • sel • poivre
A préparer 1h à l'avance : • Faire réduire le cidre Brut dans une casserole, à petite ébullition, jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
• Laisser tiédir puis réserver au réfrigérateur.
• Couper les filets de dorade (préparés par votre poissonnier) en fines tranches, les disposer en cercle sur 4 assiettes.
• Détailler un quart de pomme Granny Smith en fins bâtonnets, les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
• Couper la cive (ou ciboulette) en biseau, et sélectionner de petites feuilles de mâche.
• Disposer les bâtonnets de pomme, la cive (ou ciboulette) et les jeunes pousses de mâche sur chaque carpaccio, ainsi que les lamelles de noix
coupées à la mandoline.
• Mélanger le cidre brut réduit avec le vinaigre de cidre et l'huile de noix, et répartir l'assaisonnement sur chaque carpaccio.
• Servir sans attendre, accompagné d'un verre de cidre brut Kerisac.
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