• 4 tranches de lotte sur l'os de 180 g chacune • 4 paires de tomates grappe Prince de Bretagne • 500 g de tomates rondes à cuire Prince de Bretagne • 200 g d'oignons de Roscoff • 100 g d'olives noires • 50 g de câpres • 4 tranches fines de poitrine maigre non fumée • thym • huile d'olive • sel et poivre • ficelle de cuisine
La veille : • Dans deux cuillerées à soupe d'huile d‘olive, colorez à feu doux les oignons pelés et émincés.
• Pelez les tomates à cuire, taillez-les en morceaux en gardant le jus et les pépins et rajoutez-le tout aux oignons confits.
• Donnez un bouillon.
• Hachez grossièrement câpres, et olives noires.
• Rajouter et laisser cuire à feu doux environ 1 heure en ajoutant le thym, sel et poivre. Réservez.
Le jour : • Bardez chaque rouelle de lotte avec une tranche de lard maintenue par la ficelle de cuisine.
• Pelez les tomates-branche en les conservant par paire.
• Coupez la tête des tomates à 1 centimètre du pédoncule, réserver les chapeaux maintenus par la branche.
• Videz les tomates. Réservez.
• Préchauffez le four à 90°.
• Poêlez les rouelles de lotte sur la tranche à feu doux pour colorer la barde de chaque coté du pavé puis sur chaque face une minute.
• Disposez les rouelles dans un plat et mettez les au four à 90° pendant 15 minutes.
• Dans un plat, mettez au four les 8 tomates farcies de concassé pendant 10 minutes.
• Préparez 4 assiettes chaudes avec un fond d'huile d'olive.
• Disposez sur les assiettes lotte et tomates coiffées de leur chapeau.
• Salez très légèrement la lotte, plus fortement les tomates. Ajoutez un soupçon de poivre.
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