• 12 grosses noix de Saint Jacques • salade de roquette • 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive • 25 cl de Bière de Noël • 1 trait de vinaigre de Xérès • sel • poivre
Ingrédients pour la mousseline et galettes de panais : • 500 g de panais • 1 l de lait • 100 g de beurre • 1 cuillère à soupe de crème fraîche entière • 1 cuillère à soupe rase de fécule de pomme de terre
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur la bière de Noël.
• Le panais est un légume d'une saveur raffinée qu'on ne trouve qu'à la période des fêtes de fin d'année, le reste de l'année vous pouvez utiliser
des galettes de céleri-rave ou de pommes de terre (ne pas rajouter de fécule de pomme de terre).
Recette Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël, salade de roquette
Personne(s) : 4 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Par Benoît Bernard
Restaurant La Laiterie
138 avenue Hippodrome
59130 Lambersart
• Décoquiller les Saint Jacques.
• Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger.
• Éplucher les panais puis les laver.
Pour réaliser la mousseline : • Faire cuire la moitié des panais dans le lait.
• Une fois cuits les passer au presse-purée puis au tamis.
• Ajouter la crème et le beurre.
• Fouetter la purée pour l'alléger en mousseline.
• Saler, poivrer puis réserver au chaud.
• Avec l'autre moitié des panais, préparer les galettes.
• Les tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pomme de terre et former 4 galettes.
• Les faire cuire dans un beurre clarifié sur feu vif dans une poêle “anti-adhésive” jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Poêler rapidement les Saint Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté suivant leurs tailles.
• Dans une casserole, faire réduire la Bière de Noël avec 2 sucres jusqu'à l'obtention d'un sirop de bière.
• Saler, poivrer puis déglacer à l'huile d'olive et ajouter un trait de vinaigre xérès.
• Arroser les noix de Saint Jacques d'un filet de cette réduction.
• Servir aussitôt avec une Bière de Noël bien fraîche et de la roquette.
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