• ½ citron • 80 g de gingembre • 2 échalotes • 18 noix de Saint-Jacques
Ingrédients pour la garniture : • 250 g de haricots verts • 250 g de petits pois • 2 branches de céleri • 4 carottes fanes • 2 tomates olivette • 20 g de beurre aux cristaux de Sel de Mer Grand Fermage • gros sel
Ingrédients pour le fumet de poisson : • 1 blanc de poireau • 1 oignon • ½ carotte • 250 g d'arêtes de soles (ou autres poissons) • 5 grains de poivre blanc
Ingrédients pour la sauce : • 4 échalotes • 40 g de beurre aux cristaux de Sel de Mer Grand Fermage • 40 g de farine • 150 g de crème épaisse (30% de matière grasse) • 3 œufs • sel • poivre
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Les conseils de Cooking2000 : • Produit d'exception avec sa saveur marquée et légèrement iodée, le beurre Grand Fermage aux cristaux de sel de Noirmoutier ravira ceux qui exigent un beurre “qui a
du goût”.
• Les fameux cristaux de sel de mer, récoltés à la main selon la tradition artisanale, ont fait la réputation de l'Ile de Noirmoutier.
Préparation du fumet de poisson : • Eplucher et laver les légumes.
• Déposer l'ensemble des ingrédients dans un faitout, mouiller jusqu'à immersion.
• Cuire à feu moyen pendant 25 minutes.
• Filtrer et réserver.
• Presser le citron et récupérer son jus.
• Hacher le gingembre.
• Eplucher et hacher les échalotes.
• Dans un plat creux, déposer le jus de citron, le gingembre et les échalotes, y faire mariner les noix de Saint-Jacques 30 minutes.
• Assaisonner.
Préparation de la garniture : • Couper les extrémités des haricots verts et les tailler en dés.
• Ecosser les petits pois.
• Eplucher le céleri branche et les carottes, les couper en bâtonnets.
• Laver et cuire tous ces légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel, les rafraîchir.
• Monder les tomates, les épépiner et les tailler en petits dés.
• Dans une poêle, faire sauter très rapidement au beurre les noix de Saint-Jacques coupées en deux.
Préparation de la sauce : • Hacher les 4 échalotes, les faire suer au beurre, ajouter la farine et cuire à feu doux 3 à 4 minutes.
• Mouiller progressivement avec le fumet de poisson, faire réduire légèrement.
• Ajouter la crème épaisse, remettre à cuire à feu vif, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
• Vérifier l'assaisonnement.
• Hors du feu, ajouter 3 jaunes d'œufs, mélanger et réserver.
• Préchauffer le four à 180°C (th.6).
• Dans un plat à gratin, répartir les légumes, placer dessus les noix de Saint-Jacques, recouvrir de sauce.
• Enfourner sous le grill du four jusqu'à ce que le plat colore.
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