Ingrédients pour le court-bouillon : • 1 kg de queues de langoustes congelées • 5 l d'eau • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • le zeste d'1 citron • 2 gousses d'ail • 2 cuillères à soupe rases de gros sel • 6 grains de poivre • 1 étoile de badiane • 1 carotte tronçonnée • paprika
Ingrédients pour la crème : • 30 cl de Crème Liquide 35% MG Elle&Vire Professionnel • 15 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle&Vire • le jus de 2 oranges • le zeste d'1 orange • 1 cuillère à soupe rase de Maizena® • 5 cl de lait • 1 cuillère à café d'huile de noisette • 1 cuillère à soupe de poudre de noisette • sel • poivre
Ingrédients pour les sablés : • 60 g de Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi sel Elle&Vire • 10 cl de Crème Liquide 35% MG Elle&Vire Professionnel • 60 g de farine • 1 blanc d'œuf • 1 cuillère à soupe de graines de nigelles • 1 cuillère à soupe d'algue Nori • les suprêmes d'1 pamplemousse rose • 10 lamelles de radis • 1 cuillère à soupe de noisettes • quelques feuilles de salade • quelques fleurs comestibles • poivre
Préparation du court bouillon : • Faire chauffer le court bouillon, y plonger les queues de langoustes et cuire 6 minutes à la reprise de l'ébullition.
• Laisser tiédir puis couper la chair en anneaux réguliers.
• Réserver.
Préparation de la crème : • Chauffer la Crème Liquide 35% MG Elle&Vire avec une pincée de sel et la poudre de noisette préalablement torréfiée.
• Laisser infuser 10 minutes hors du feu et filtrer.
• Délayer la Maizena® dans le lait froid, puis mélanger avec la crème.
• Faire dorer les anneaux de langouste avec Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux Elle&Vire et le zeste d'orange.
• Saler et poivrer.
• Déglacer avec la moitié du jus d'orange, mélanger et poursuivre la cuisson 1 min avant d'ajouter le jus restant et la crème de noisette.
• Cuire à feu doux jusqu'à obtenir une crème lisse et épaisse.
• Ôter du feu, ajouter l'huile de noisette et mélanger.
• Laisser tiédir et réserver au frais
Préparation des sablés : • Préchauffer le four th. 7 (210°C).
• Mélanger la farine avec le blanc d’œuf, une pincée de poivre, les graines de nigelles et Le Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire demi-sel Elle&Vire en pommade.
• Etaler sur une planche et placer au frais 20 minutes.
• Couper la pâte en bâtonnets, saupoudrer de brisures d’algues et enfourner 4 minutes.
• Répartir les suprêmes de pamplemousse et les anneaux de langoustes dans les assiettes.
• Combiner la Crème Liquide 35% MG Elle&Vire, préalablement fouettée, avec la crème noisette orange et former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
• Décorer de feuilles de salades, de lamelles de radis et de fleurs.
• Ajouter les sablés et saupoudrer de noisettes concassées grillées.
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