Ingrédients pour les médaillons : • 6 petits filets de merlan • 6 tranches fines de jambon de Bayonne • 12 langoustines moyennes • 500 g de coquillages de votre choix (coques, palourdes… ) • 1 petit fenouil • 1 carotte • sel • poivre
Ingrédients pour le bouillon : • 30 cl de cidre brut • 50 cl d'eau • 1 carotte • 1 oignon • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate • 1 gousse d'ail • 1 bouquet garni • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive • sel • poivre
Ingrédients pour les gressins : • 1 pâte à pain ou 1 pâte feuilletée étalée • graines de pavot ou de sésame • graines de fenouil • fleur de sel • 1 jaune d'oeuf
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Ce plat peut se préparer la veille sauf la cuisson finale.
• Si vous souhaitez un bouillon limpide, utilisez une mousseline pour le filtrer
• Découvrez nos recettes à base de merlan.
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Recette Médaillons de Merlan au Bouillon de Crustacés
Les différentes étapes : • Recoupez chaque filet de poisson en diagonale dans sa longueur ainsi que les tranches de jambon.
• Déposez une lanière de jambon sur chaque demi-filet, poivrez-légèrement, enroulez-les sur eux-mêmes et refermez-les à l'aide d'un cure-dent.
• Gardez-les au frais.
• Faites tremper les coquillages à l'eau fraîche puis rincez-les à plusieurs reprises.
• Décortiquez les langoustines en gardant la tête et la carapace.
• Epluchez la carotte et parez le fenouil, coupez-les en tout petits dés.
• Gardez les parures et les petites pluches de fenouil.
Préparation des gressins : • Préchauffez le four à 200°C.
• Déroulez la pâte sur son papier cuisson et déposez-la sur une plaque à four.
• Badigeonnez la pâte au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans une cuillerée à soupe d'eau.
• Parsemez de graines et de fleur de sel.
• Découpez des bandes de 1 cm de large et espacez-les légèrement.
• Enfournez pour 10 minutes environ, le temps que les gressins soient bien dorés.
Préparation du bouillon : • Lavez la carotte et l'oignon sans les éplucher.
• Coupez-les en quartiers et mettez-les à dorer dans une sauteuse avec l'huile d'olive avec les parures de fenouil.
• Rajoutez le cidre, l'eau, le bouquet garni, l'ail non épluché, le concentré de tomate et les têtes de langoustines.
• Salez et poivrez.
• Faites mijoter 20 minutes à petit bouillon.
• Filtrez le bouillon dans une passoire fine en écrasant bien les têtes de langoustines avec une cuillère en bois.
• Au dernier moment, faites bouillir les légumes 2 minutes dans un peu d'eau salée et gardez-les au chaud.
• Faites ouvrir les coquillages 2 minutes à feu vif dans une louche de bouillon.
• Mettez le reste de bouillon dans une sauteuse et faites pocher le merlan à tout petit frémissement, 5 minutes environ puis les langoustines 2 minutes seulement.
Dressage : • Répartissez le poisson, les coquillages, les langoustines et les légumes dans des assiettes creuses.
• Amenez le bouillon à ébullition et filtrez-le au-dessus des assiettes à l'aide d'une petite passoire à thé.
• Décorez avec les pluches de fenouil.
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