Médaillons de Ratte du Touquet,
homard à l'émulsion de châtaigne

Photo : © Michel Langot La Ratte du Touquet

Personne(s) : 4 personnes Préparation : 30 minutes Cuisson : 20 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste Une recette de Domitille Langot auteur et styliste culinaire © La Ratte du Touquet Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


• Lavez puis coupez en rondelles épaisses les Ratte du Touquet.
• Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites dorer les rondelles pendant 5 minutes de chaque côté.

• Vérifiez la cuisson.
• Salez, poivrez, réservez au chaud.

• Faites chauffer 10 g de beurre dans la poêle et laissez dorer les châtaignes pendant 5 minutes en les arrosant.
• Salez, poivrez.

• Réservez au chaud.

• À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez la carapace des homards décongelés sous la queue et détachez délicatement la chair.
• Décortiquez les pinces et réservez.

• Lavez et coupez les extrémités de la courgette.
• À l'aide d'un économe, faites de fines lanières et réservez.

• Prélevez 6 châtaignes et versez-les dans une casserole avec le lait de soja.
• Faites tiédir.
• Salez, poivrez.

• Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et d'huile d'olive.

• Passez au mixer plongeant pour obtenir une émulsion.

• Rassemblez dans la poêle les rondelles de Ratte du Touquet, les homards, les lanières de courgette, le reste des châtaignes.

• Faites chauffer 2 minutes à feu vif et déglacez au vermouth.
• Après évaporation de l'alcool, ajoutez la crème fraîche.

• Mélangez bien et arrosez tous les ingrédients afin de les réchauffer et de les imprégner de sauce.
• Salez, poivrez.

• Dressez harmonieusement dans chaque assiette tous les ingrédients.
• Ajoutez l'émulsion à la châtaigne.

• Servez aussitôt.