• 4 petits merlans de 300 g chacun, dont l'arête centrale aura été enlevée, ou à défaut 4 filets
Ingrédients pour la farce : • 100 g de filet de poisson • 1 oeuf • 100 g de crème • 80 g d'écrevisses décortiquées • 10 g de coriandre fraîche
Ingrédients pour la garniture : • 4 endives • 1 avocat • 3 cl huile d'olive • 1 jus de citron vert • 1 jus de citron jaune • ½ jus d'orange • 10 cl de bouillon de légumes
Ingrédients pour la sauce Crémant d'Alsace au pamplemousse : • 100 g de champignons de Paris • 100 g d'échalotes • 15 cl de Crémant d'Alsace • 30 cl de fumet de poisson • 10 cl de crème • 1 jus de pamplemousse • 100 g de beurre
Des idées encore des idées !
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Crémant d'Alsace.
• Ce délice de légèreté appréciera un dialogue en toute intimité avec un vin aérien qui révèlera par ailleurs la douce salinité du poisson et des
écrevisses.
• Le Crémant d'Alsace, dans un bel élan de fraîcheur, saura également souligner les notes d'agrumes du pamplemousse.
Réalisation de la mousseline de merlan : • Mixer la chair de poisson, l'œuf et la crème.
• Mélanger délicatement à cette farce les écrevisses, un zeste de citron vert et la coriandre ciselée.
• Garnir les filets de merlan d'une cuillère de farce mousseline et former des petits boudins, enrouler dans un papier film.
• Faire un nœud aux 2 extrémités afin que la papillote reste bien fermée pendant la cuisson.
• Faire pocher dans de l'eau à peine frémissante (80°C) pendant 25 minutes.
Réalisation de la garniture : • Faire cuire les endives avec les jus d'agrumes et le bouillon dans une cocotte minute pendant 30 minutes à feu réduit.
• Couper l'avocat en 4, faire griller.
Réalisation de la sauce : • Emincer les échalotes et les champignons, ajouter le Crémant d'Alsace et laisser cuire 5 minutes.
• Adjoindre le fumet de poisson et faire réduire de moitié.
• Ajouter la crème, le beurre en petite parcelle froide, émulsionner au mixer et au dernier moment ajouter le jus de pamplemousse.
Dressage : • Déposer dans chaque assiette une endive aux agrumes coupée en deux.
• Sortir la mousseline du papier film, couper les extrémités et déposer au centre des endives.
• Napper de sauce au pamplemousse, ajouter la tranche d'avocat grillé et quelques zestes de citron vert.
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