• 12 noix de Saint-Jacques de la baie de St Brieuc • 100 g de crozets de Savoie • 20 g de comté finement râpé • 10 cl d'huile d'olive • 100 g de beurre doux d'Isigny • piment d'Espelette • fleur de sel de Guérande • 50 g de gingembre frais haché finement • 150 g de bouillon de crustacés • ½ botte de ciboulette ciselée • 70 g de crème fraîche liquide • 20 g de Vin Jaune (Château Chalon) • sel • poivre du moulin
• Dans une casserole, verser 150 g de bouillon de crustacés, le vin jaune de Château Chalon, une pincée de piment d'Espelette.
• Porter à ébullition.
• Verser la crème fraîche.
• Incorporer petit à petit le beurre bien froid en petits morceaux, à l'aide d'un fouet.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Dans une casserole d'eau bouillante salée, verser un filet d'huile d'olive, ajouter les crozets et laisser cuire à petit
frémissement pendant 15 minutes.
• Au terme de la cuisson, les rafraichir dans un filet d'eau froide.
• Les égoutter et réserver.
• Dans un petit saladier, déposer 50 g de gingembre frais haché finement et une demie botte de ciboulette ciselée.
• Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, une pincée de piment d'Espelette.
• Réserver.
• Dans une casserole, déposer les crozets, verser un filet d'huile d'olive, chauffer doucement.
• Ajouter le Comté râpé.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Saler, poivrer les 12 noix de Saint-Jacques.
• Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive.
• Chauffer, colorer légèrement les 12 noix de Saint-Jacques sur les deux faces.
• Déposer les crozets au fond des 4 assiettes.
• Disposer harmonieusement les Saint-Jacques.
• Les recouvrir du mélange gingembre, ciboulette.
• Verser la sauce.
• Terminer en parsemant de fleur de sel de Guérande et de piment d'Espelette.
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