• 1 kg de Dolwen® • 12 noix de Saint-Jacques • 300 g de beurre ½ sel • 20 cl d'huile d'olive • 20 cl de bouillon de volaille • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • huile de truffe • piment d'Espelette • cerfeuil
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Les conseils de Cooking2000 : • Découvrez nos recettes de Coquilles Saint-Jacques.
• Dolwen® est une pomme de terre 100% bretonne et la première marque variétale régionale en France : uniquement cultivée sur le sol breton.
• Elle appartient à la catégorie des pommes de terre à chair ferme avec ses tubercules oblongs allongés, sa chair jaune pâle et sa très bonne qualité culinaire.
• Cuire les pommes de terre avec la peau, départ eau froide, avec du gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier.
• Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
• Eplucher les pommes de terre chaudes et les écraser à la fourchette avec 100 g beurre et l'huile d'olive, rajouter un trait d'huile de truffe pour parfumer votre purée.
• Homogénéiser la purée.
• Poêler les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive fumante pendant 1 minute de chaque côté.
• Faire fondre et fouetter 100 g beurre dans une casserole pour obtenir un beurre noisette d'une jolie couleur blonde.
• Déglacer avec le bouillon de volaille.
• Mettre les 100 g de beurre restant couper en dés, ajouter le piment d'Espelette.
• Emulsionner au mixer plongeur jusqu'à ce que la sauce blanchisse.
• Server la purée chaude et les noix de Saint-Jacques avec l'écume de la sauce.
• Vous pouvez rajouter du cerfeuil pour la décoration.
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