Rosace de Noix de St Jacques
snackée, échalotes et Jambon cru Aoste
façon Tatin

Photo : © Aoste J.C Amiel

Personne(s) : 6 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Coût : Moyen Ingrédients : consultez la liste © Aoste Tous droits de reproduction réservés

Les différentes étapes :


Préparation de la tarte tatin :
• Éplucher les échalotes, puis les mettre dans une casserole avec l'ail, le thym et le laurier.

• Recouvrir d'eau, ajouter le gros sel et porter à ébullition.
• Cuire les échalotes 10 minutes, puis bien les égoutter.

• Réaliser un caramel : dans une casserole, mettre le sucre à fondre sans remuer et sans eau, puis le laisser caraméliser.
• Dès que la couleur est légèrement ambrée, ajouter le vinaigre balsamique pour le décuire et le verser dans des moules individuels.
• Couper les échalotes en tronçons de 2 cm de hauteur et les ranger dans les moules, puis les recouvrir de disques de pâte en prenant soin de créer un rebord.
• Préchauffer le four à 200°C, puis cuire les tartes pendant 25 minutes.

• Les laisser ensuite reposer dans les moules.

Préparation des St-Jacques :
• Découper des carrés de papier sulfurisé de la taille des tatins.
• Trancher chaque noix de St Jacques en 3 puis les superposer en rosace sur le papier sulfurisé.
• Compter 4 noix de St Jacques par personne soit 12 fines escalopes par carré.Tailler en fines allumettes le jambon cru et réserver au frais.

Dressage au dernier moment :
• Dans une poêle préchauffée, ajouter l'huile d'olive puis faire colorer les rosaces côté St Jacques en laissant le papier sulfurisé pour qu'il maintienne les rosaces.
• Avec l'aide d'une spatule large, retourner et déposer délicatement la rosace sur les tatins d'endives.

• Mélanger la roquette au allumettes de jambon cru puis disposer un bouquet sur chaque Tatin de St Jacques.
• Parsemer le tout d'huile d'olive, de fleur de sel et d'un tour de moulin de moulin à poivre puis déguster.