Préparation du poisson : • Demandez au poissonnier de vous lever les filets du Saint-Pierre.
• N'oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.
Préparation du fumet maison : • Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux.
• Rincez le poireau et la branche de céleri.
• Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri.
• Faites revenir l'ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du Saint-Pierre, le thym et le laurier.
• Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez.
• Laissez s'évaporer l'alcool du vin, puis mouillez d'eau à niveau et laissez frémir 45 minutes.
• Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.
Préparation des légumes : • Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets.
• Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer.
• Saupoudrez de sucre, salez et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur des légumes.
• Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
• 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.
Préparation du Saint-Pierre : • Découpez les filets en 2 portions.
• Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de Saint-Pierre pendant 5 minutes.
Dressage : • Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus.
• Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette et terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.
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