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Beurre de Bresse
Photo :
© Sea Wave-Fotolia
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Le décret homologuant le cahier des charges de l'appellation d'origine contrôlée « Beurre de Bresse » a été publié au Journal officiel de
la République française du 10 mai 2012.
La Beurre de Bresse devient ainsi le troisième beurre à bénéficier d'une appellation d'origine (avec le beurre
d'Isigny et le beurre Charentes Poitou).
Il est à noter que la Crème de Bresse a obtenu l'AOC le 28 juin 2012.
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Le beurre de Bresse est issu de crème de Bresse et fabriqué en baratte.
Il se caractérise par une couleur légèrement jaune qui peut évoluer dans la saison avec notamment des beurres plus jaunes au printemps et à l'automne,
ainsi que par une odeur marquée de notes florales ou légèrement sucrées. Le beurre de Bresse est fondant en bouche et son goût est notamment dominé par des
notes de fruits secs (noisettes et noix). Il est marqué par une texture souple et aérée, le rendant facile à tartiner.
La production est répartie sur les départements de l'Ain, du Jura et de la Saône-et-Loire. Cette zone traditionnelle de fabrication de beurre se
caractérise notamment par une diversité de sa flore et une culture du maïs, deux éléments concourant à l'alimentation des vaches laitières et caractérisant
le beurre de Bresse.
Ce système d'alimentation mixte assure en effet, de par la présence du maïs un lait riche en matière grasse et du fait de l'apport d'herbe dans
la ration alimentaire un lait d'une coloration soutenue.
Le beurre de Bresse est un produit très prisé des cuisiniers et pâtissiers. Depuis le XIXème siècle, il est un ingrédient de choix qui accompagne
notamment des plats de la gastronomie bressane et lyonnaise.
L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est un signe français qui désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (la production, la transformation
et l'élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.
Une fois le cahier des charges homologué, le dossier est transmis à la Commission européenne pour son enregistrement en AOP.
Données chiffrées 2010 : 434 tonnes de beurre de Bresse
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