Le Bleu du Vercors-Sassenage

Photo : DR Le Bleu du Vercors Sassenage est fabriqué depuis le moyen âge sur le massif du Vercors. A cette époque les fermiers payaient leur droit de fermage en livrant du bleu au Château de leur seigneur à Sassenage. Le relief et le climat du Vercors ne permettant pas au lait d'être transporté, les paysans le transformaient en fromage appelé « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore fromage de Sassenage. De François 1er à Diderot, il a acquis ses lettres de noblesse en se faisant apprécier des plus grands noms. Les transformateurs ont gardé la recette traditionnelle de fabrication des fermières. Ainsi le Bleu du Vercors-Sassenage est aujourd'hui le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d'un mélange de lait de la veille que l'on fait chauffer puis refroidir et auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin dans une proportion de 30 à 50%. Photo : DR Les étapes de fabrication : • Le lait préalablement chauffé, ensemencé et caillé est découpé en dés de 1cm² • Le caillé est ensuite brassé pour « coiffer » le grain • Les grains de caillés égouttés sont ensuite mis en moule • Après une période de repos et de retournes, le fromage est mis dans des saloirs pour être salé à deux reprises • Il rentre ensuite dans un processus d'affinage d'un minium de 21 jours, moment où il devient « AOP » En laiterie, l'ajout de ferments ensemence le lait de manière équivalente à ce qui se faisait aux 18ème et 19ème siècles avec l'addition de 10 à 25% de lait cru. Elle reproduit, en les transposant, les usages, de la fabrication à la ferme. Fromage doux, onctueux au goût subtil et à l'arôme noisette. Sa pâte demi-molle persillée est lisse, fine et de texture souple. Fabriqué à partir de lait entier, de vache uniquement (races abondance, villarde et montbéliarde). Le Bleu du Vercors-Sassenage est la plus petite AOP (Appellation d'Origine Protégée) fromagère en lait de vache de France. Le fromage pèse de 4 à 4,5 kg, son diamètre varie de 27 à 30 cm pour une hauteur de 7 à 9 cm. • 41 producteurs adhérents à la coopérative Vercors Lait (6 millions de litres par an dont 600 000 litres bio) • 10 producteurs fermiers (transformation en fromage à la ferme) • Il faut 40 litres de lait (provenant de 3 races de vaches : Montbéliarde, Abondance et la race locale la Villarde) pour fabriquer un Bleu • En 2012, ce sont prés de 200 tonnes de Bleu du Vercors Sassenage qui ont été fabriquées. • Le Bleu du Vercors-Sassenage a été classé AOC le 30 juillet 1998 puis AOP en 1999. • Son aire géographique se limite à 27 communes situées dans les départements de la Drôme et de l'Isère. • C'est la 35ème AOP fromagère reconnue en France. Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à affinage relativement rapide dont les caractéristiques s'affirment avec le temps. Il s'impose tout naturellement sur le plateau de fromages mais trouve également une place de choix dans de nombreuses préparations culinaires. C'est un fromage qui se déguste comme une raclette, appelée « Vercouline », et entre dans la confection de sauces. Il sait aussi se faire apprécier dans les quiches et les soufflés dont il accentue la saveur, dans les salades ou à l'apéritif, servi en petits cubes. Au cours du repas, ou sur un plateau de fromages, il s'harmonisera au mieux avec un vin de sa région, comme le Chatillon en Diois rouge, léger et fruité. (Source : Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage)