Le Bouton de Culotte

Originaire du Mâconnais et du Haut-Beaujolais, ce petit fromage est également appelé cabrion ou chèvroton du Mâconnais.Il s'agit de l'un des plus petits fromages de chèvre existants.

Le bouton de culotte est un fromage de chèvre à pâte molle. C'est l'un des rares fromages qui puissent s'égoutter sans avoir besoin d'être retourné, grâce à sa forme tronconique. Et ce n'est pas un hasard : dans cette région viticole, les femmes allaient autrefois à la vigne tout le jour et ne revenaient qu'au soir ; elles ne pouvaient donc pas retourner les fromages pendant la journée.

Le bouton de culotte ne pèse qu'une quinzaine de grammes lorsqu'il est affiné, le double lorsqu'il est frais.
Avant tout produit dans les fermes du département de la Saône-et-Loire, il présente sous sa croûte brune, lorsqu'il est arrivé à maturité, une pâte dure et cassante à la saveur caprine prononcée. Il en existe des versions parfumées avec différentes herbes ou aromates.

Le bouton de culotte peut se déguster très frais, au petit déjeuner par exemple, ou bien presque sec, affiné jusqu'à trois ou quatre semaines. La durée d'affinage optimale se situe à 14 jours. Ces petits fromages se destinent tout naturellement à l'apéritif. Ils se marieront alors fort bien avec un verre de vin blanc sec du Mâconnais.

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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