Le Comté fête ses 50 ans d'AOC en 2008 !

Le Comté est millénaire, mais ce n'est qu'en 1958 qu'il a obtenu son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)… 50 ans plus tard, l'occasion est donnée de mesurer le chemin parcouru. Histoire d'un grand fromage Le Comté est bien plus qu'un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire, qui s'étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l'Ain (département de la région Rhône-Alpes). Le Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. (Photo : Studio Vision / CIGC) C'est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d'une famille entière pendant toute la saison froide. La longévité du produit, et sa « bonification » avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l'échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (500 litres en moyenne), les fermiers s'unissaient en coopérative et apportaient leur production à la « fructerie », appelée aujourd'hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel). Cette forme originale d'organisation villageoise est née il y a 8 siècles, mais ces valeurs de solidarité et de partage n'ont jamais été abandonnées, comme n'ont jamais été abandonnés les gestes, les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Cahier des « chances » et patrimoine bien vivant Fort de sa spécificité, de sa valeur culturelle et de son importance économique pour sa région, le Comté fut, le 17 juillet 1958, l'un des premiers fromages à se voir attribuer une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Cette signature concrétisait la lutte opiniâtre engagée par quelques producteurs régionaux d'avant-garde, qui avaient dans une première étape obtenu, en vertu d'un jugement du tribunal de Dijon du 22 juillet 1952, une définition de la zone de production de l'AOC dans les limites de l'ancienne province de Comté. Les progrès de la filière Comté enregistrés depuis cette époque témoignent de la pertinence de cette lutte. L'AOC, en délimitant l'aire de production, se révèle une protection efficace et permet le maintien d'une activité économique dans des zones défavorisées. Et le cahier des charges qui s'impose aux producteurs doit bien plus être considéré comme un cahier des « chances », tant il permet au produit de répondre aux attentes de la société bien sûr sur le plan organoleptique, mais aussi en termes de respect de l'environnement et de maintien de la biodiversité.