 Photo : Pierre Styblinski
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Le Mothais sur feuille
Le Mothais sur feuille est originaire des « petites terres » du Poitou méridional, et plus précisément du sud des
Deux-Sèvres, du sud de la Vienne et du nord de la Charente. Produit typique de la région, on l'appelle aussi le
« fromage du pays ».
Il est contemporain des anciens chabis et renforce sa présence sur les marchés locaux à partir de 1840. Un Syndicat de
défense du Mothais et du Mothais sur feuille s'est constitué en 2002 pour protéger ce fromage et demander l'obtention
d'une Appellation d'Origine Contrôlée.
Ce chèvre rond à pâte molle lactique est affiné sur une feuille de châtaigner, de platane ou de vigne. La
feuille permet au Mothais de développer toutes ses saveurs. Elle est support de moisissures naturelles et joue un rôle
régulateur pendant l'affinage : la feuille absorbe l'humidité lorsque le fromage est encore frais et la restitue lorsqu'il
sèche.
Fromage au lait entier et cru, à caillage lactique, le Mothais sur feuille a la forme d'un disque de 10 à 12 cm de
diamètre sur environ 2,5 cm de haut. C'est un produit original qui se différencie par sa feuille. Son poids varie de 180 à
220 g. A trois semaines d'affinage, sa pâte particulièrement fine et onctueuse développe des goûts à dominante lactique.
A six semaines, la pâte est plus ferme mais plus fine, en développant des goûts plus tanniques.
Ce délicieux fromage se savoure en fin de repas ou pour une collation. Il s'accompagnera d'un vin rouge ou blanc de
Touraine, ou d'un vin rouge de Pays Charentais. A l'apéritif, sec, en morceaux, il accompagnera très bien un Pineau
des Charentes. Et pour les puristes, il s'apprécie sec, bien gras, avec un vin de « veugne ».
Le Mothais sur feuille se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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