Le Picodon

Depuis toujours, le Picodon est connu comme le fromage de chèvre des montagnes de l'Ardèche et de la Drôme. Dans ces régions, la chèvre était le seul animal laitier. Mais la chèvre tarissait en hiver et il fallut trouver le moyen de conserver le lait sous forme de fromage : c'est ainsi qu'est né le Picodon. Son nom d'origine occitane signifierait "piquer".

Aujourd'hui, le Picodon est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale.

Pour lui apporter son goût unique, les chèvres se nourrissent essentiellement de fourrage ou de céréales produits sur place.

Les producteurs mélangent le lait entier de chèvre avec une très faible quantité de présure. Puis, délicatement, ils moulent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros. Les fromages sont ensuite démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum.

Le Picodon est dit « b>affiné méthode Dieulefit » quand il subit un affinage d'au moins un mois entrecoupé de lavages.

Fromage au lait de chèvre entier, à pâte molle, le Picodon est recouvert d'une croûte naturelle fleurie blanche, jaune ou bleu. Il se présente sous la forme d'un petit palet circulaire de 1,8 à 2,5 cm de hauteur.

La chèvre à Picodon est au choix de race Alpine, Saanen, Rove, Massif Central ou Commune locale (mélange des races précédentes).

Sa pâte est ferme, fine et homogène, pouvant être cassante après un affinage prolongé. Sa teneur mininale en matière grasse est de 45%.

Photo : © CIFC

Le Picodon se déguste le plus souvent en fin de repas. Suivant les goûts, on le choisira jeune ou sec. Chaud ou froid, il se mélange avec de la salade.

Il peut également entrer dans la préparation de recettes savoureuses (comme le Club Sandwich 3P : Picodon, Poire et Pain d'épices.

Il s'apprécie avec les vins des Côtes-du-Rhône, particulièrement les blancs.

L'AOC du Picodon date du 25 juillet 1983 et l'AOP du 26 avril 1996.

Le Picodon se conserve au frais (dans le bac à légumes du réfrigérateur).

Il se fabrique 470 tonnes de Picodon par an.

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)

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