Le Rocamadour

L'AOC du Rocamadour date du 16 juillet 1996 et l'AOP de 1999.

Jadis appelé "Cabécou de Rocamadour", ce qui signifie petit fromage de chèvre en occitan, le Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy.

Cette région couvre la majeure partie du département du Lot, et quelques communes de l'Aveyron, de la Corrèze, de la Dordogne et du Tarn et Garonne.

Rocamadour était sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle. Cette cité sacrée accueille toujours plus d'un million de pèlerins et de visiteurs.

Véritable défi à l'équilibre, Rocamadour agrippée à la falaise est une superposition de toits bruns, de maisons et d'églises.

La citée de Rocamadour est le 2^ème site classé de France après le Mont St Michel.

(Photo : © Pierre-Louis Viel)

• Le Rocamadour est fabriqué à partir de lait de chèvre (de race Alpine ou Saanen) cru et entier, emprésuré à chaud.
• Le caillé obtenu coagule pendant 24 heures.
• Malaxé et salé, il est ensuite moulé manuellement puis affiné en hâloir ou en cave, pendant six jours au minimum, à une température de 10 degrés.
• Seul les fromages vendus après 7 jours d'affinage ont droit à l'appellation.
• Entre sa peau qui reste souple et le coeur du fromage se développe une fine couche de crème, on dit que le Rocamadour piaule…

Il se fabrique 1 043 tonnes de Rocamadour par an.

Il se présente sous la forme d'un palet d'environ 35 grammes, de 6 cm de diamètre et de 1,6 cm de hauteur. De couleur blanche, crème ivoire ou beige foncé, sa peau striée présente un aspect légèrement velouté.

• Le Rocamadour fermier désigne un fromage fabriqué directement à la ferme avec le seul lait de l'exploitation.
• Le fromage est élaboré en respectant les coutumes de la fabrication traditionnelle.
• Chaque ferme ayant une signature qui lui est propre en terme de floren elle donne un goût et amène une texture unique au fromage.

Suivant les goûts, on peut l'apprécier crémeux ou sec avec des arômes plus puissants. S'il se savoure en fin de repas et dans des salades, il peut aussi entrer dans la composition de nombreuses recettes.

Le Rocamadour pourra s'apprécier avec la Noix du Périgord.

Les vins blancs et aromatiques de la région du Sud-Ouest l'accompagnent à merveille.

(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre et le Syndicat des Producteurs de fromages Rocamadour)

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