Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay est fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes
du Cher, de l'Indre et Loire et du Loir et Cher.
La méthode de fabrication du Valençay est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage à la louche puis
égouttage, démoulage et salage au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter du jour de l'emprésurage.
Fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de 6,5 cm de côté. A l'oeil, la croûte est régulière, de couleur
gris clair à gris bleuté et sa pâte est blanche, homogène et lisse. Au nez, le Valençay présente une odeur de sous-bois souvent agrémentée de nuances florales.
Le Valençay est le compagnon de tous les bons moments, apéritif, en-cas, casse-croûte, fin de repas, qu'il conviendra d'accompagner d'un vin de son
terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.
L'AOC du Valençay date de 1998. En 2013, la production de Valençay était de 386 tonnes dont 31% transformés à la ferme.
(En collaboration avec le Centre d'Information des Fromages de Chèvre)
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