• 250 g de rond de gîte tranché en carpaccio • 5 cl d'huile d'olive • le jus d'1 citron • 1 morceau de Cantal sec • piment d'Espelette • quelques feuilles de roquette • 150 g de lentilles • 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique • 3 cuillères à soupe d'huile de noisette • 1 échalote hachée • 50 g de ciboulette • 50 g d'estragon • 50 g de cerfeuil • fleur de sel • poivre du moulin
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Les conseils de Cooking2000 : • Cette recette provient du carnet "Recettes chrono Saison 3 - 24 recettes vues par les chefs de Générations.C".
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• Faire cuire les lentilles départ eau froide, les égoutter et les laisser refroidir.
• Réaliser une vinaigrette en mélangeant les vinaigres, l'huile de noisette, l'échalote et les herbes.
• Arroser les lentilles avec cette vinaigrette.
• Dresser les tranches fines de boeuf sur chaque assiette.
• Réaliser la marinade avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
• À l'aide d'un pinceau, en badigeonner uniformément la viande.
• Réserver quelques minutes au frais.
• Déposer la salade de lentilles froides au centre des assiettes de carpaccio.
• Parsemer de fins copeaux de Cantal réalisés à l'aide d'un couteau économe.
• Décorer de quelques feuilles de roquette et de ciboulette ciselée.
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