• 8 cannellonis • 2 jarrets de veau • 4 cuillères à soupe de concassée de tomates • ½ botte de sauge • 200 g de chanterelles ou girolles • 2 échalotes hachées • 1 noix de beurre • 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé • 10 cl de fond de veau • sel • poivre
Ingrédients pour la garniture aromatique : • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • ½ poireau
• Faire cuire les jarrets de veau dans l'eau avec la garniture aromatique pendant 3 heures environ.
• Réserver le bouillon.
• Laisser tiédir puis effilocher la chair des jarrets.
• La mettre dans un saladier avec la concassée de tomates et un peu de sauge ciselée.
• Saler, poivrer et mélanger.
• Vérifier l'onctuosité et ajouter si nécessaire un peu de concassée de tomates.
• Dans de l'eau bouillante salée, faire cuire les cannellonis "al dente".
• Laisser tiédir avant de les farcir avec la préparation à la viande.
• Réserver à plat dans un récipient supportant le feu.
• Passer rapidement les champignons sous l'eau froide puis les égoutter sur du papier absorbant.
• Les faire sauter au beurre pendant 3 minutes puis ajouter les échalotes et le persil. Saler et poivrer.
• Pendant ce temps, réchauffer les cannellonis dans le bouillon et faire chauffer le fond de veau.
• Dresser deux cannellonis dans chaque assiette.
• Les napper de champignons et les arroser de fond de veau.
• Servir immédiatement.
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