• 36 langoustines de taille moyenne • 3 pieds de veau • 1 kg de cèpes frais • 100 g de cèpes secs • 50 g de beurre • 1 l de crème liquide • 1 carotte émincée • 1 oignon émincé • 3 gousses d'ail pelées • 1 bouquet garni • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate • huile d'olive
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Les conseils de Cooking2000 : • L'astuce du chef Jean-Jacques Daumy : La tasse et le consommé doivent être très chauds pour un effet "chaud-froid" avec la crème fouettée.
• La préparation de cette recette est assez compliquée.
Personne(s) : 6 personnes Coût : Moyen
Ingrédients :consultez la liste Une recette de Jean-Jacques Daumy
Président des Jeunes Restaurateurs d'Europe
Restaurant La Cognette
6 bld Stalingrad
36100 Issoudun
• Faire cuire les pieds de veau au court-bouillon pendant environ 2 heures.
• Lorsqu'ils sont cuits, les désosser et les émincer grossièrement.
• Réserver dans le jus de cuisson.
• Décortiquer les queues de langoustines, réserver au frais. Conserver les têtes.
Les différentes étapes pour le consommé de langoustines : • Dans une grande casserole allant au four, faire suer carotte, oignon, ail et bouquet garni à l'huile d'olive puis ajouter les têtes de langoustines pilées.
• Mélanger avec le concentré de tomate.
• Passer au four 15 minutes à thermostat 6 (180°C / 360°F), retirer du four .
• Ajouter 3 litres d'eau, continuer la cuisson au gaz - à feu doux - pendant 35 minutes, puis passer le consommé au chinois en que gardant que le jus.
• Ajouter un demi-litre de crème liquide et les cèpes secs, remettre à cuire 15 minutes sur feu doux.
• Filtrer à nouveau en ne gardant que le jus et réserver au bain-marie.
• Juste avant de servir, bien émulsionner le consommé à l'aide d'un fouet électrique.
• Monter un demi-litre de crème liquide en chantilly sans assaisonnement, la réserver au frais dans une poche pâtissière.
• Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux et les sauter au beurre. Réserver au chaud.
• Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est bien chaude, saisir les langoustines (environ 1 minute) pour qu'elles soient
juste rosées.
• Dans chaque grande tasse, déposer un peu de pied de veau, les champignons et 6 langoustines.
• Ajouter le consommé chaud très émulsionné et recouvrir la surface de crème fouettée.
• Eventuellement, saupoudrer de poudre de cèpes.
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