• 1 tranche épaisse de rumsteck de 600 g • 2 échalotes • 1 cuillère à soupe d'huile
Ingrédients pour la sauce : • 400 g de betteraves cuites • 60 g de beurre ramolli • le jus d'1/2 citron • 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon • 1 bouquet d'herbes (persil, cerfeuil, estragon) • quelques gouttes de Worcestershire sauce • fleur de sel • poivre du moulin • 1 oignon • 10 cl de vin rouge • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin • 50 g de beurre • sel • poivre
• Laver, essorer et équeuter le bouquet d'herbes. Les ciseler finement.
• Dans un bol, écraser le beurre à la fourchette, y incorporer la moutarde, le jus de citron, la Worcestershire sauce et les herbes hachées.
• Saler, poivrer.
• Bien mélanger, toujours à la fourchette, pour obtenir une pâte homogène.
• Réserver.
• Pour préparer la purée, peler les betteraves et les couper en petits dés.
• Hacher l'oignon.
• Dans une sauteuse, faire fondre 10 g de beurre et mettre l'oignon haché à revenir.
• Avant qu'il prenne couleur, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire complètement.
• Ajouter le vin rouge et les betteraves, saler, poivrer.
• Faire mijoter 10 minutes puis passer le tout au mixeur.
• Remettre dans la casserole et y incorporer le beurre en parcelles en remuant.
• Dans le même temps, peler et hacher les échalotes.
• Détailler la viande en lamelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur.
• Saler et poivrer.
• Faire chauffer l'huile dans une poêle et y mettre les échalotes à fondre doucement en remuant.
• Dès qu'elles ont blondi, les égoutter et les réserver sur une assiette.
• Dans la même poêle et la même huile, mettre les lamelles de viande à cuire sur feu vif, en remuant sans cesse.
• Laisser cuire 3 à 5 minutes, selon les préférences de cuisson.
• Au bout de ce temps, remettre les échalotes dans la poêle et incorporer le beurre aux herbes.
• Dès qu'il a fondu, dresser le tout sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt accompagné de la purée de betteraves.