• 4 tranches de foie de veau de 180 g • 6 pommes • 15 cl de vinaigre de cidre • 30 cl de cidre • 4 cl de calvados • 3 cuillères à soupe de crème fraîche • 10 cl de jus de viande • 1 cuillère à café de vinaigre de xérès • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique • 100 g de beurre • farine • huile • sel • poivre
• Éplucher les pommes en enlevant le milieu, en couper 4 en petits morceaux et les mettre à cuire avec un peu d'eau.
• Les laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une purée, la passer au moulin à légumes et ajouter le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès.
• Couper une pomme en petit dés et les faire colorer dans une poêle avec du beurre.
• Couper une pomme en bâtonnets réguliers de 3 centimètres de long.
• Clouter les tranches de foie de veau avec les bâtonnets de pomme en les enfonçant bien.
• Saler, poivrer et fariner légèrement.
• Dans une poêle, faire chauffer l'huile avant d'y ajouter une noix de beurre, y déposer les tranches de foie de veau, les faire cuire environ 3 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration et une cuisson rose.
• Réserver les foies sur une grille, enlever légèrement la matière grasse de la poêle, ajouter le calvados et le flamber, incorporer le vinaigre de cidre, le cidre, laisser réduire aux 3/4 puis ajouter la crème et le jus de viande.
• La sauce est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère.
• Ajouter les dés de pommes et les tranches de foie de veau dans la poêle.
• Faire des quenelles de compote et les disposer harmonieusement dans chaque assiette.
• Déposer la tranche de foie de veau, napper de sauce.
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