• 1,2 kg de galinette
• 1 lamelle de gingembre frais
• 2 gousses d'ail
• 1 petit oignon
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (côtes de céleri, persil, thym frais, laurier)
• 1 cuillère à café de poivres mélangés
• 2 cuillères à café de gros sel de mer
Préparation pour le pistou : • 500 g de tomates
• 36 feuilles de basilic "grand vert"
• 40 g de pignons
• 2 gousses d'ail
• 10 cl d'huile d'olive
• sel, poivre
• 200 g de fèves décortiquées
• 200 g de petits pois décortiqués
• 24 pointes d'asperges vertes
• 6 petites courgettes
• 6 ciboules fraîches
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 40 g de pignons
• 24 olives noires dénoyautées
• feuilles de basilic
Préparation de la viande • La veille, préparer le bouillon : peler la carotte et la laver, avec la côte de céleri et les brins de persil.
• Couper la carotte en 4.
• Peler l'oignon et le piquer de clous de girofle.
• Rincer la viande et la mettre dans une grande marmite.
• Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le gingembre, le sel, le poivre et les gousses d'ail entières.
• Couvrir largement d'eau froide.
• Porter lentement à ébullition puis laisser cuire à tout petits frémissements pendant 3 heures.
• Écumer pendant la première demi-heure.
• Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et la laisser refroidir dans son bouillon.
• Réserver viande et bouillon à part au réfrigérateur.
Préparation du pistou • Ebouillanter les tomates 10 secondes, les peler, les couper en deux et couper leur pulpe en très petits dés.
• Mettre dans le bol d'un mixeur les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail.
• Y ajouter les pignons et les feuilles de basilic. Mixer.
• Ajouter sel et poivre et verser l'huile en mixant.
• Verser dans un bol et y mélanger les cubes de tomates.
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