• 6 tranches de filet de veau épaisses de 3 cm en médaillon • 12 fines tranches de lard fumé • 500 g d'asperges blanches • 500 g d'asperges vertes • 500 g de brocolis • 1 grand verre de vin blanc sec • 4 jaunes d'œufs • 120 g de beurre pour la sauce • basilic et persil plat • sel • poivre
Les conseils de Cooking2000 : • Consultez notre dossier sur le Veau de la Pentecôte.
• Très riche en vitamines C et B, le brocoli a de nombreuses qualités nutritionnelles.
Grenadins de Veau de la Pentecôte aux asperges, brocolis et jambon fumé
• Pelez les asperges, ficelez-les en bottes et égalisez leur longueur (l'idéal est de les cuire debout, la pointe en l'air).
• Faites-les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.
• Égouttez-les.
• Coupez vos brocolis en petits bouquets et faites-les cuire à l'eau bouillante 4 minutes.
• Égouttez-les.
• Réservez asperges et brocolis au chaud.
• Déglacez la poêle avec un grand verre de vin blanc sec. Versez dans une casserole.
• Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œuf et mélangez au fouet.
• Mettez la casserole à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce ait bien épaissi.
• Versez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouettez vigoureusement.
• Rectifiez l'assaisonnement.
• Nappez de cette sauce les grenadins et leur accompagnement.
• Parsemez de persil plat ou basilic.
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