• 600 g de noix de ris d'agneau • 250 g de pousses d'épinards • 4 pommes Granny Smith • 30 g de pignons • 40 g de graisse d'oie • le jus d'un demi-citron • 2 grosses têtes de champignons de Paris • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol • 1 cuillère à café de Xérès • sel • poivre
• Faire dégorger le ris pendant 3 heures dans de l'eau fraîche salée, en changeant l'eau 2 à 3 fois.
• Les égoutter puis les blanchir 1 minute dans l'eau bouillante ; les plonger immédiatement dans de l'eau glacée.
• Egoutter les ris et les éplucher.
• Les envelopper dans un linge et poser un poids dessus.
• Laisser reposer pendant environ 40 minutes
• Trier les pousses d'épinards, les laver et les sécher.
• Peler et épépiner les pommes, les détailler en bâtonnets, les citronner légèrement.
• Eplucher les champignons, les couper en lamelles et les citronner également.
• Faire griller les pignons.
• Préparer la vinaigrette avec vinaigre, sel et huile.
• Détailler les ris d'agneau en petits morceaux de 2,5 cm.
• Faire chauffer la graisse d'oie dans une sauteuse.
• Lorsqu'elle est chaude, y jeter les cubes de ris d'agneau, les laisser dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants.
• Saler et poivrer.
• Verser les légumes dans un saladier, les arroser de vinaigrette, mélanger.
• Ajouter les ris croustillants et bien chauds.
• Servir immédiatement.
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