• 800 g de foie de génisse coupé en 4 pavés tranchés épais (2 cm) • 2 cuillères à soupe de farine • 50 g de beurre • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol • 3 cachous • 10 cl d'eau • 1 petit potimarron (en saison), sinon 1 kg de patates douces • 10 cl de crème fleurette • muscade râpée • sel • poivre du moulin
Les conseils de Cooking2000 : • Découvrez notre dossier sur les produits tripiers (rognon, langue, foie, etc…).
• Consultez notre article sur le foie.
• Le foie de génisse peut être remplacé par du foie de veau. De texture plus délicate, la cuisson peut être raccourcie de 2 minutes par face à 1 minute 30, suivant votre
goût si vous aimez une cuisson rosée.
Foie de génisse, jus à la réglisse et purée de potimarron
• Couper le potimarron en quartiers avec la peau.
• Retirer les graines, le faire cuire à l'eau bouillante salée environ 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre, il sera alors facile de retirer la peau à l'aide d'une cuillère.
• Le mixer avec la crème et un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
• Saler, relever de quelques râpures de muscade et poivrer.
• Dans une petite casserole, faire fondre les cachous dans l'eau sans la laisser bouillir.
• Eponger le foie avec du papier absorbant, le passer dans la farine et secouer pour éliminer l'excès.
• Dans une poêle bien chaude, faire fondre la moitié du beurre avec l'huile.
• Saisir le foie environ 2 minutes de chaque côté et le retirer de la poêle.
• Le garder au chaud entre 2 assiettes.
• Retirer le gras de la poêle sans l'essuyer puis rajouter l'eau aux cachous, laisser réduire de moitié puis rajouter le reste du beurre hors du feu.
• Verser la sauce sur le foie et poivrer.
• Servir avec la purée de potimarron.
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